Pâté en croûte de volaille – Geflügelpastete mit Pistazien

Eine goldene Kruste, darin eine feine Farce aus Geflügel und Pistazien – kühl serviert, in Scheiben geschnitten, mit einem Glas Rosé. Die Pâté en croûte ist die festlichste Art, den Auftakt eines Essens zu zelebrieren. Ein Klassiker für Geduldige.

Geflügel Kategorie
45 MIN Vorbereitung
70 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Pâté en croûte de volaille – Geflügelpastete mit Pistazien

Zubereitung

Farce vorbereiten

Fleisch und Schweinehals mit Cognac, Schalotte, Salz, Pfeffer und Muskat mischen und 1 Stunde kühl marinieren. Die Hälfte durch den Fleischwolf drehen, die andere Hälfte fein würfeln, alles mit den Pistazien vermengen.

Form auskleiden

Eine Pâté- oder Kastenform mit dem ausgerollten Teig auslegen, überstehenden Rand hängen lassen. Die Farce fest einfüllen und glattstreichen.

Deckel schließen

Mit einer Teigplatte abdecken, Ränder verschließen, zwei kleine Kamine für den Dampf einschneiden und mit verquirltem Ei bestreichen.

Backen

Im Ofen bei 180 °C 60 bis 70 Minuten goldbraun backen, bis die Farce durchgegart ist. Vollständig auskühlen lassen.

Mit Gelée füllen und kühlen

Gelatine einweichen, im warmen Fond auflösen und lauwarm durch die Kamine in die Pastete gießen. Mindestens 4 Stunden kühl stellen und in Scheiben servieren.

Warum dieser Wein?

Der kühle, strukturbetonte Körper des Prélude und die feine Beerenfrucht begleiten die reiche Farce und die Pistazien, während seine Frische die Kruste leicht hält.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Farce am Vortag würzen und ziehen lassen; eine kleine Probe kurz anbraten und abschmecken, bevor alles in den Teig kommt.
  • Den Teig gut kühlen und die Form sorgfältig auskleiden, damit die Pastete beim Backen die Form hält.
  • Ein bis zwei kleine Löcher in den Deckel stechen und Röllchen aus Backpapier einsetzen, damit der Dampf entweichen kann.
  • Die Gelatine erst nach dem Auskühlen durch die Öffnungen eingießen, damit sie die Hohlräume füllt.
  • Die Pastete vollständig kühlen und erst am nächsten Tag anschneiden – dann lässt sie sich sauber portionieren.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Pâté en croûte de volaille?

Die feine Geflügelfarce mit Pistazien und Cognac im knusprigen Teig passt zu einem Wein mit Frucht, Frische und feiner Struktur. Wir trinken dazu unseren Prélude von LaSuite aux Conseillans, einen Rosé aus altem Malbec, im großen Holzfass vergoren und zwölf Monate ausgebaut. Seine Textur und Länge begleiten die Pastete, ohne sie zu überdecken.

Kann ich die Pastete vorbereiten?

Ja, sie ist geradezu dafür gedacht. Am besten backt man sie einen Tag im Voraus, lässt sie vollständig auskühlen und gießt die Gelatine ein. Gekühlt hält sie sich drei bis vier Tage und lässt sich kalt in Scheiben servieren.

Wozu dient die Gelatine?

Beim Backen zieht sich die Farce leicht zusammen und hinterlässt einen Hohlraum zwischen Fülle und Teig. Der eingegossene Geflügelfond mit Gelatine füllt diesen Raum, bindet die Pastete und hält sie beim Schneiden zusammen.

Womit kann ich die Pistazien ersetzen?

Pistazien geben Farbe und einen milden Biss. Ersetzen lassen sie sich durch geschälte Haselnüsse oder Mandeln. Auch getrocknete Aprikosenwürfel bringen einen interessanten Kontrast zur herzhaften Farce, wenn eine leicht fruchtige Note gewünscht ist.

Der Wein dazu

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