Pollo en pepitoria, Mandel-Safran-Sauce
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Hähnchenteile zuerst in Olivenöl goldbraun braten, das gibt der Sauce Farbe und Röstaromen.
- Den Safran kurz in etwas warmem Fond einweichen, so gibt er Farbe und Aroma besser ab.
- Die picada aus Mandeln, Eigelb und geröstetem Brot erst zum Schluss einrühren, sie bindet die Sauce sanft.
- Die Sauce nach dem Einrühren der picada nicht mehr sprudelnd kochen, nur noch ziehen lassen.
- Wer die Sauce feiner mag, mörsert die Mandeln besonders gründlich oder passiert sie durch ein Sieb.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Pollo en pepitoria?
Ein gehaltvoller Weißwein mit Frische und Mineralität, der die nussige Mandelsauce und den Safran trägt, ohne das zarte Hähnchen zu überdecken. Wir trinken dazu unseren Louré von LaSuite aux Conseillans, einen Sauvignon Blanc, der lange in ovalen Tonamphoren reift. Sein breiter Körper nimmt die goldene Sauce auf.
Was ist eine picada?
Die picada ist eine spanische Würzpaste aus gerösteten Mandeln, hartgekochtem Eigelb, Safran und geröstetem Brot, im Mörser zerstoßen. Sie kommt gegen Ende in die Sauce und bindet sie sämig, ganz ohne Mehl. Zugleich gibt sie der pepitoria ihren typischen nussigen Geschmack und die goldene Farbe.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja. Pollo en pepitoria schmeckt aufgewärmt sogar runder, weil sich Mandel und Safran im Fleisch verteilen. Bereiten Sie es bis zu einem Tag im Voraus zu und erwärmen Sie es sanft. Rühren Sie beim Aufwärmen etwas Fond ein, falls die Mandelsauce zu dick geworden ist.
Welche Beilage passt dazu?
Klassisch sind weißer Reis oder geröstetes Brot, die die Mandelsauce aufnehmen. Auch Salzkartoffeln passen gut. Ein einfacher grüner Salat bringt Frische dazu. Halten Sie die Beilage zurückhaltend, damit Safran und Mandel der Sauce ihren Ton geben und nicht überdeckt werden.
