Porchetta, Fenchel-Kräuter-Schweinebraten

Schweinebauch um eine Füllung aus Fenchelsamen, Knoblauch und Kräutern gerollt, stundenlang langsam gebraten, bis das Fleisch saftig fällt und die Schwarte glasklar splittert. Italiens großer Festtagsbraten — in dünnen Scheiben auch ein wunderbarer Auftakt.

Rind & Wild Kategorie
40 MIN Vorbereitung
180 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Porchetta, Fenchel-Kräuter-Schweinebraten

Zubereitung

Würzpaste

Die Fenchelsamen kurz rösten und mörsern, mit Knoblauch, Kräutern, Zitronenschale, Salz und etwas Öl zu einer Paste verarbeiten.

Rollen

Die Fleischseite einschneiden, mit der Paste einreiben, fest aufrollen und binden. Die Schwarte fein einritzen und trocken salzen.

Langsam braten

Bei 150 °C etwa 2,5 Stunden braten (den Wein in die Form gießen), bis das Fleisch zart ist.

Kruste

Die Hitze auf 240 °C erhöhen und 15 bis 20 Minuten backen, bis die Schwarte aufpoppt und splittert. 15 Minuten ruhen lassen.

Servieren

In dünne Scheiben schneiden.

Warum dieser Wein?

Der Gigue mit frischer, lebendiger Frucht schneidet durch das Fett des Bauchs und die krachende Schwarte; sein Tannin hält das Reiche im Gleichgewicht.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Schwarte trocken tupfen und eng rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden, damit sie später kracht.
  • Die Kräuter-Fenchel-Mischung großzügig auf das Fleisch geben, dann den Bauch fest aufrollen und mit Küchengarn binden.
  • Die Schwarte kräftig salzen und den Braten vor dem Garen offen im Kühlschrank ruhen lassen, das trocknet die Haut.
  • Zuerst bei niedriger Hitze langsam garen, dann für die krachende Kruste die Temperatur am Ende stark erhöhen.
  • Die Porchetta nach dem Garen ruhen lassen und mit einem scharfen, gezackten Messer in Scheiben schneiden.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Porchetta?

Zum fetten Schweinebauch und der krachenden Schwarte passt ein Rotwein mit frischer Frucht und geschliffenem Tannin, der durch das Reiche schneidet und die Fenchel-Kräuter-Würze aufnimmt. Wir trinken dazu unseren Gigue von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein mit kräftiger, geschliffener Struktur. Seine Säure hält den Gaumen zwischen den Bissen frisch.

Wie wird die Schwarte richtig knusprig?

Trocknen Sie die Schwarte gründlich, schneiden Sie sie fein ein und salzen Sie sie kräftig. Lassen Sie den gebundenen Braten offen im Kühlschrank ruhen, damit die Haut abtrocknet. Garen Sie zunächst sanft und erhöhen Sie zum Schluss die Hitze stark, dann bläht die Schwarte auf und kracht.

Kann ich die Porchetta vorbereiten?

Ja. Würzen, rollen und binden lässt sich der Braten am Vortag; über Nacht im Kühlschrank zieht die Würze ein und die Schwarte trocknet. Garen Sie ihn dann frisch. Reste schmecken kalt in dünnen Scheiben hervorragend, etwa auf Landbrot mit etwas Senf.

Welche Beilage passt dazu?

Zu Porchetta passen geröstete Kartoffeln, die das Bratenfett aufnehmen, sowie geschmorter Fenchel oder ein Blattsalat mit Zitrone, der die Fülle ausgleicht. Auch weiße Bohnen mit Salbei sind klassisch. Halten Sie die Beilagen frisch und schlicht, damit Fleisch und Kräuter im Mittelpunkt bleiben.

Der Wein dazu

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