Pot-au-feu, Mark & Bouillongemüse

Der große französische Sonntagstopf: verschiedene Rindstücke und Markknochen ziehen Stunden in klarer Brühe, bis alles weich ist und das Gemüse den Duft des Fonds trägt. Mark auf geröstetem Brot, grobes Salz — Wärme in einem Topf.

Rind & Wild Kategorie
30 MIN Vorbereitung
180 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Pot-au-feu, Mark & Bouillongemüse

Zubereitung

Fleisch ansetzen

Das Fleisch in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Die Zwiebel mit den Nelken, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz zugeben und bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden leise simmern lassen — die Brühe darf nie sprudeln, sonst wird sie trüb.

Gemüse zugeben

Möhren, Pastinaken, Sellerie und Lauch in den letzten 30 bis 40 Minuten mitgaren, bis sie weich sind, aber Form behalten.

Mark pochieren

Die Markknochen in den letzten 15 Minuten im Sud mitziehen lassen, bis das Mark weich und glasig ist.

Servieren

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten, das Mark auf geröstetes Brot streichen und mit grobem Salz bestreuen. Etwas heiße Brühe darübergießen; Senf und Cornichons dazu.

Warum dieser Wein?

Der Gigue mit heller, saftiger Frucht erfrischt das lange gekochte Rind und den fetten Reichtum des Marks; seine lebendige Säure schneidet hindurch.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen, damit die Brühe klar bleibt.
  • Den aufsteigenden Schaum in den ersten Minuten sorgfältig abschöpfen, das hält den Fond rein.
  • Die Markknochen erst in der letzten halben Stunde zugeben, sonst löst sich das Mark zu früh.
  • Das Gemüse nach Garzeit gestaffelt einlegen, damit nichts zerfällt und alles bissfest bleibt.
  • Die Brühe als klaren ersten Gang mit geröstetem Brot servieren, das Fleisch und Gemüse folgen danach.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Pot-au-feu?

Zum lange gekochten Rind und dem reichen Mark passt ein Rotwein mit saftiger Frucht und lebendiger Säure, die durch das Fette schneidet und den Gaumen frisch hält. Wir trinken dazu unseren Gigue von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein mit geschliffenem Tannin. Er begleitet den Dijon-Senf und das grobe Salz ruhig und klar.

Wie wird die Brühe klar?

Setzen Sie das Fleisch in kaltem Wasser auf und lassen Sie es nur leise ziehen, nie sprudelnd kochen. Schöpfen Sie den Schaum in den ersten Minuten gründlich ab. Sprudelnde Hitze trübt den Fond, weil sich Fett und Trübstoffe einrühren. Geduld bei kleiner Flamme ist der ganze Trick.

Wann kommen die Markknochen dazu?

Geben Sie die Markknochen erst in der letzten halben Stunde in den Topf. Zu langes Kochen löst das Mark und trübt die Brühe. Wickeln Sie die Knochen bei Bedarf in Küchengarn oder eine Mullbinde, damit das Mark beim Servieren im Knochen bleibt.

Was passt als Beilage?

Klassisch sind grobes Meersalz, Dijonsenf und Cornichons, dazu geröstetes Landbrot für das Mark. Auch eine Sauce aus Meerrettich oder eine kräftige Vinaigrette passen. Halten Sie die Beilagen schlicht und würzig, damit sie das milde Fleisch und die klare Brühe beleben.

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