Poularde demi-deuil – Trüffel unter der Haut

Schwarze Trüffelscheiben, unter die Haut geschoben, färben die pochierte Poularde in edles Halbtrauer-Grau und würzen das Fleisch bis in die Faser. Ein Lyoner Klassiker, der ganz ohne Bräune auskommt und dennoch zutiefst festlich schmeckt.

Geflügel Kategorie
30 MIN Vorbereitung
75 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Poularde demi-deuil – Trüffel unter der Haut

Zubereitung

Trüffel unter die Haut

Mit den Fingern vorsichtig die Haut über Brust und Keulen vom Fleisch lösen, ohne sie zu zerreißen, und die Trüffelscheiben gleichmäßig darunterschieben. Die Poularde in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl ruhen lassen, damit das Trüffelaroma ins Fleisch zieht.

Pochierfond ansetzen

Geflügelfond mit Karotte, Lauch, Sellerie, Nelkenzwiebel und Lorbeer aufsetzen und 15 Minuten leise köcheln lassen. Leicht salzen.

Sanft pochieren

Die Poularde einlegen, sie muss knapp bedeckt sein, und bei kleinster Hitze 60 bis 70 Minuten pochieren. Der Fond darf nie sprudeln, nur leise zittern, so bleibt das Fleisch saftig und weiß.

Sauce suprême montieren

Butter schmelzen, Mehl einrühren und 2 Minuten hell anschwitzen. Mit 300 ml durchgeseihtem Pochierfond aufgießen und 5 Minuten cremig kochen. Sahne mit Eigelb verrühren, unter die Sauce ziehen (nicht mehr kochen) und mit Zitrone, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Poularde tranchieren, mit der Sauce suprême nappieren und mit etwas vom Gemüse servieren. Reis oder ein feines Kartoffelpüree runden den Teller ab.

Warum dieser Wein?

Der Louré begegnet mit Gehalt und kühler Mineralität der cremigen Sauce suprême auf Augenhöhe; die Trüffel bekommt einen ruhigen, salzigen Widerhall, ohne die zarte Poularde zu überdecken.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Trüffelscheiben vorsichtig unter die Haut der Poularde schieben und das Tier einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
  • Die Poularde nur leise im Fond pochieren, nie sprudelnd kochen, damit das Fleisch zart bleibt.
  • Den durchgeseihten Pochierfond für die Sauce suprême nutzen, er trägt das ganze Aroma.
  • Die Sauce mit Eigelb und Sahne nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie; nur noch ziehen lassen.
  • Fehlt frische Wintertrüffel, gibt etwas Trüffelöl sparsam eingesetzt eine feine Note.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Poularde demi-deuil?

Der Louré. Sein Gehalt und die kühle Mineralität begegnen der cremigen Sauce suprême auf Augenhöhe und geben der Trüffel einen ruhigen, salzigen Widerhall, ohne die zarte Poularde zu überdecken. Wer Rot bevorzugt, findet in der Sarabande weiches Tannin und dunkle Frucht für den erdigen Trüffelton.

Warum heißt das Gericht demi-deuil?

Der Name bedeutet Halbtrauer und spielt auf das Bild der schwarzen Trüffelscheiben unter der hellen Haut an. Diese Zeichnung ist zugleich das kulinarische Prinzip: Die Trüffel zieht beim Ruhen ihr Aroma ins Fleisch. Schieben Sie die Scheiben daher schon einen Tag vorher unter die Haut.

Wie bleibt die Poularde saftig?

Pochieren Sie sie in reichlich Fond bei sehr sanfter Hitze, sodass die Flüssigkeit nur leicht zittert. So gart das Fleisch gleichmäßig und trocknet nicht aus. Lassen Sie die Poularde nach dem Garen kurz im warmen Sud ruhen, bevor Sie sie tranchieren und mit der Sauce servieren.

Welche Beilage passt dazu?

Klassisch sind Reis oder feine Nudeln, die die Sauce suprême aufnehmen, sowie das mitgegarte Wurzelgemüse. Ein Kartoffelpüree passt ebenfalls und hält den Teller ruhig. Halten Sie die Beilage schlicht, damit Trüffel und Sauce im Mittelpunkt bleiben und nicht mit kräftigen Aromen konkurrieren.

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