Quenelles de brochet, sauce Nantua
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Aus Milch, Butter und Mehl eine feste Panade abrösten und gut auskühlen lassen, bevor Sie Fisch und Eier einarbeiten.
- Das Hechtfilet sehr fein pürieren und die Masse kühl halten, damit die Quenelles beim Pochieren locker und leicht werden.
- Eine Probe-Quenelle im Salzwasser pochieren und die Würze prüfen, bevor Sie die ganze Masse formen.
- Die Quenelles nur leise im Wasser ziehen lassen, nie kochen, sonst zerfallen sie.
- Für die Sauce Nantua die Krebsschalen kräftig auslassen, das rote Öl gibt Farbe und Tiefe.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Quenelles de brochet, sauce Nantua?
Der Caprice. Mit kristalliner Säure und feuersteiniger Mineralik schneidet er klar durch die reiche Flusskrebs-Sauce und hebt den meeresfeinen Ton der Nantua hervor. Wer mehr Körper sucht, wählt den Louré, dessen breiter, mineralischer Körper die Sahne trägt und die feine Süße des Hechts umspielt.
Wie werden die Quenelles locker und leicht?
Kühlen Sie die abgeröstete Panade gut aus und pürieren Sie Hecht, Eier und Panade zu einer feinen, kalten Masse. Formen Sie Nocken und pochieren Sie sie in nur leise ziehendem Salzwasser. Sprudelndes Kochen lässt sie zerfallen; die sanfte Hitze macht sie luftig und zart.
Was ist die Sauce Nantua?
Die Sauce Nantua ist eine klassische Sauce aus Flusskrebsen, benannt nach der Stadt am gleichnamigen See. Aus Krebsschalen, Butter, Tomatenmark und Sahne entsteht eine samtige, rosafarbene Sauce mit feinem Meeresaroma. Ein Schuss Cognac und eine Prise Cayenne geben ihr Tiefe und Wärme.
Kann ich die Quenelles vorbereiten?
Ja. Sie lassen sich einige Stunden vorher pochieren und kühl stellen, dann in der Sauce Nantua behutsam erwärmen und im Ofen leicht überbacken. Auch die Masse können Sie vorbereiten und roh kühl halten. Formen und pochieren Sie die Quenelles dann kurz vor dem Servieren.
