Raie au beurre noisette, Kapern & Petersilie
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Rochenflügel in einem milden Sud aus Wasser, Essig und Zwiebel sanft ziehen lassen, nicht kochen.
- Das gegarte Fleisch lässt sich mit einem Löffel leicht von der Knorpelstruktur lösen.
- Die Butter bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie nussig duftet, dann sofort vom Herd nehmen.
- Kapern und Essig erst am Ende in die braune Butter geben, das gibt Frische und stoppt das Bräunen.
- Sehr frischen Rochen verwenden; ein leichter Ammoniakgeruch zeigt an, dass er nicht mehr frisch ist.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Raie au beurre noisette?
Zur nussbraunen Butter mit Kapern und Zitrone passt ein gehaltvoller Weißwein mit Mineralität, dessen Frische die Fülle aufnimmt. Wir trinken dazu unseren Louré von LaSuite aux Conseillans, einen Sauvignon Blanc aus langer Reife in ovalen Tonamphoren mit kleinem Barrique-Anteil. Sein breiter Körper trägt die beurre noisette.
Wie erkenne ich frischen Rochen?
Frischer Rochen riecht sauber nach Meer und hat festes, glänzendes Fleisch. Ein deutlicher Ammoniakgeruch ist ein Zeichen für Überlagerung; solche Ware sollten Sie nicht verwenden. Ein kurzes Wässern in Wasser mit etwas Essig mildert einen leichten Geruch, ersetzt aber keine echte Frische.
Wie bereite ich beurre noisette richtig zu?
Lassen Sie die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und weiter köcheln, bis die Milchfeststoffe goldbraun werden und die Butter nussig duftet. Nehmen Sie sie dann sofort vom Herd, da sie schnell verbrennt. Kapern und ein Spritzer Essig stoppen das Bräunen und geben Frische.
Welche Beilage passt zum Rochen?
Klassisch sind gedämpfte oder in der Schale gegarte Kartoffeln, die die braune Butter aufnehmen. Auch geröstetes Landbrot passt gut. Ein schlichter Blattsalat sorgt für Frische. Halten Sie die Beilage zurückhaltend, damit der zarte Fisch und die nussige Butter den Ton angeben.
