Ris de veau meunière – gebräunte Butter, Kapern & Zitrone

Außen goldbraun und knusprig, innen cremig-zart: Kalbsbries, die fast vergessene Delikatesse, in schäumender Nussbutter gebräunt, mit Kapern und einem Spritzer Zitrone. Ein leiser, präziser Genuss, der dem Louré seine ganze Bühne lässt.

Rind & Wild Kategorie
40 MIN Vorbereitung
15 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Ris de veau meunière – gebräunte Butter, Kapern & Zitrone

Zubereitung

Wässern & Blanchieren

Das Kalbsbries mehrere Stunden, idealerweise über Nacht, in kaltem Wasser wässern und das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt. In leicht gesalzenem Wasser mit dem Lorbeerblatt 2–3 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Putzen & Pressen

Haut, Sehnen und Häutchen vorsichtig entfernen. Das Bries zwischen zwei Tellern mit einem leichten Gewicht ca. 1 Stunde kühl pressen, damit es fest und gleichmäßig wird. In mundgerechte Medaillons teilen.

Mehlieren & Braten

Die Medaillons trocken tupfen, salzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In Olivenöl und der Hälfte der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze je 3–4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen und warm stellen.

Nussbutter & Anrichten

Die restliche Butter in der Pfanne goldbraun aufschäumen lassen, bis sie nussig duftet. Kapern, Zitronensaft und gehackte Petersilie zugeben, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das Bries anrichten und mit der schäumenden Nussbutter übergießen, mit etwas Zitronenabrieb beenden.

Warum dieser Wein?

Der in Amphore und Barrique gereifte Louré hat den Körper und die ruhige Tiefe, um die nussige Butter und das zarte Bries zu tragen; seine feine, mineralische Spannung hält Kapern und Zitrone frisch und aufrecht.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Das Kalbsbries vor der Zubereitung einige Stunden in kaltem Wasser wässern und kurz blanchieren, dann Haut und Sehnen abziehen.
  • Nach dem Blanchieren zwischen zwei Tellern beschwert auskühlen lassen, so wird das Bries fest und lässt sich sauber in Medaillons schneiden.
  • Die Medaillons erst kurz vor dem Braten in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Kruste fein bleibt.
  • Die Butter nur bis zum haselnussbraunen Punkt führen und sofort mit Zitronensaft ablöschen, bevor sie bitter wird.
  • Die Kapern erst zum Schluss zugeben, damit sie ihren Biss und ihre Säure behalten.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Ris de veau meunière?

Der Louré. Sein in Amphore und Barrique gereifter Körper trägt die nussbraune Butter und das zarte Bries, während seine feine, mineralische Spannung Kapern und Zitrone frisch und aufrecht hält. Wer es präziser mag, wählt den Caprice, dessen kristalline Säure durch das Fett der Nussbutter schneidet.

Wie wird das Kalbsbries schön zart?

Wässern Sie es einige Stunden in kaltem Wasser, blanchieren Sie es kurz und schrecken Sie es ab. Danach Haut und Sehnen entfernen und das Bries beschwert auskühlen lassen. So wird es fest, gart gleichmäßig und bleibt innen cremig, außen fein gebräunt.

Woran erkenne ich frisches Kalbsbries?

Gutes Bries ist hell, prall und riecht neutral bis leicht milchig. Meiden Sie graue Verfärbungen oder strengen Geruch. Verarbeiten Sie es am Kauftag und halten Sie es bis dahin gut gekühlt. Das Herzbries ist runder und gleichmäßiger als das längliche Halsbries.

Welche Beilage passt dazu?

Ein Kartoffelpüree oder junger Blattspinat nehmen die Zitronenbutter gut auf und halten den Teller ruhig. Auch glasierte Karotten oder ein feines Erbsenpüree passen. Halten Sie die Beilage schlicht, damit das zarte Bries und die nussige Butter im Mittelpunkt bleiben.

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