Reis, der eine ganze Flasche Farbe trinkt: langsam mit Gigue abgelöscht, wird das Risotto tiefrot, cremig und voll dunkler Frucht. Ein Hauch Radicchio gibt feine Bitterkeit, Parmesan und kalte Butter die Seide. Ein Teller, der den Wein selbst zur Zutat macht.
Die Schalotte in Öl 3 Minuten glasig dünsten, den Reis zugeben und 2 Minuten anrösten, bis er glasig ist.
Den Gigue angießen und fast vollständig einkochen — der Reis nimmt Farbe und Frucht auf.
Die Brühe kellenweise zugeben und 18 bis 20 Minuten unter Rühren garen, bis der Reis cremig, aber bissfest ist; den Radicchio in den letzten 5 Minuten zugeben.
Vom Herd Parmesan und kalte Butter kräftig einschlagen und 2 Minuten ruhen lassen.
Mit Pfeffer und etwas Parmesan servieren.
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