Risotto al nero di seppia – mit Tintenfisch
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Fond heiß und kellenweise zugeben und stetig rühren, damit der Reis cremig wird und al dente bleibt.
- Die Sepia-Tinte erst in der zweiten Hälfte der Garzeit einrühren, damit Farbe und Aroma frisch bleiben.
- Zum Schluss mit kalter Butter montieren (mantecare) – das gibt dem Risotto seinen Glanz und die samtige Bindung.
- Frische Tintenfischtinte aus dem Beutel schmeckt intensiver als das Pulver; beim Fischhändler danach fragen.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Risotto al nero di seppia?
Das cremige Risotto mit seiner jodigen Meeresnote verlangt einen Wein mit Frische und feiner Textur, der die Tinte nicht überdeckt. Wir trinken dazu unseren Prélude von LaSuite aux Conseillans, einen Rosé aus altem Malbec, im großen Holzfass vergoren und zwölf Monate ausgebaut. Sein Körper trägt die Cremigkeit, seine Frische hält das Gericht lebendig.
Welcher Reis eignet sich am besten?
Carnaroli und Vialone Nano sind ideal, weil sie viel Stärke abgeben und dennoch bissfest bleiben. Arborio funktioniert ebenfalls, wird aber schneller weich. Wichtig ist, den Reis nicht zu waschen, damit die Stärke für die Cremigkeit erhalten bleibt.
Woher bekomme ich die Sepia-Tinte?
Sepia-Tinte gibt es abgepackt in kleinen Beuteln beim Fischhändler oder in gut sortierten Feinkostgeschäften. Alternativ liefern ganze Tintenfische mit intaktem Tintenbeutel die frischeste Variante. Das Pulver aus dem Handel ist ein praktischer Ersatz, etwas milder im Aroma.
Kann ich Risotto vorbereiten?
Risotto schmeckt frisch am besten. Man kann es aber zu etwa zwei Dritteln garen, flach ausbreiten und kühlen. Kurz vor dem Servieren mit heißem Fond fertig garen und mit Butter montieren, so bleibt es cremig.
