Saint-Pierre à la plancha – Zitrus-Beurre-noisette & Mandeln
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Filets erst kurz vor dem Garen salzen, damit die Haut auf der Plancha knusprig bleibt.
- Die Butter nur bis zum haselnussbraunen Punkt führen und sofort mit dem Zitrussaft ablöschen, damit sie nicht bitter wird.
- Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne separat rösten und erst zum Schluss aufstreuen, so behalten sie ihren Biss.
- Statt Saint-Pierre eignen sich auch Steinbutt oder feste Doradenfilets; die Garzeit bleibt nahezu gleich.
- Etwas Orangenabrieb über den fertigen Teller unterstreicht die Zitrusnote, ohne den feinen Fisch zu überdecken.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Saint-Pierre à la plancha?
Ein Weißwein mit Gehalt und frischer Säure, der die braune Butter trägt und den Zitrus aufgreift. Wir trinken dazu unseren Louré von LaSuite aux Conseillans, einen in Tonamphoren gereiften Sauvignon Blanc aus dem Bordelais. Er begleitet den Petersfisch, ohne ihn zu überdecken.
Womit lässt sich Saint-Pierre ersetzen?
Steinbutt ist der nächste Verwandte in Geschmack und fester Textur, auch Doradenfilets funktionieren gut. Achten Sie auf gleichmäßige Filetdicke, damit die kurze Garzeit auf der Plancha für alle Stücke passt und der Fisch innen saftig und außen zart gebräunt bleibt.
Wie gelingt die Beurre noisette, ohne bitter zu werden?
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und rühren, bis sie haselnussbraun duftet. Genau in diesem Moment sofort mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Die kühle Flüssigkeit stoppt die Bräunung augenblicklich und bewahrt das nussige Aroma, bevor die Milchfeststoffe zu dunkel werden und Bitterkeit entsteht.
Welche Beilage passt dazu?
Ein schlichter Fenchelsalat oder junge Kartoffeln mit gutem Olivenöl halten den Teller leicht und mediterran. Beide nehmen die Zitrusbutter gern auf und geben dem feinen Petersfisch Raum, ohne mit eigenen Aromen in den Vordergrund zu drängen oder die Balance des Gerichts zu stören.
