Saltimbocca alla romana, Salbei & Marsala-Jus

Dünne Kalbsschnitzel, belegt mit luftgetrocknetem Schinken und einem Salbeiblatt, in nussbrauner Butter gebraten — sie springen förmlich in den Mund. Ein Schluck Louré und ein Hauch Marsala binden den Jus zu seidigem Glanz. In kleiner Portion ein müheloser Auftakt.

Rind & Wild Kategorie
25 MIN Vorbereitung
15 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Saltimbocca alla romana, Salbei & Marsala-Jus

Zubereitung

Schnitzel belegen

Die Kalbsschnitzel dünn plattieren. Auf jedes eine Scheibe Prosciutto und ein Salbeiblatt legen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schnitzel auf der Schinkenseite dünn mehlieren.

In nussbrauner Butter braten

2 EL Butter mit dem Olivenöl erhitzen, bis die Butter nussbraun duftet. Die Saltimbocca zuerst auf der Schinkenseite je 1 bis 2 Minuten braten, wenden und kurz fertigbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Marsala-Jus

Den Bratensatz mit dem Louré und dem Marsala ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen. Vom Herd die kalte Butter einschwenken, bis der Jus glänzt; mit Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Zahnstocher entfernen, die Saltimbocca mit dem Jus überziehen und mit frischem Salbei servieren.

Warum dieser Wein?

Der Louré spiegelt sich im eigenen Jus — sein Gehalt und seine mineralische Spannung tragen Schinken und Salbei, ohne das zarte Kalb zu überdecken.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Kalbsschnitzel dünn plattieren, damit sie zart bleiben und schnell garen.
  • Salbeiblatt und Prosciutto mit einem Zahnstocher am Fleisch fixieren, so lösen sie sich beim Braten nicht.
  • Zuerst die Fleischseite braten, dann kurz die Schinkenseite; sparsam salzen, da der Prosciutto salzt.
  • Den Bratensatz mit dem Louré und dem Marsala lösen und die Sauce mit kalter Butter montieren.
  • Statt Marsala gibt ein trockener Sherry oder ein kräftiger Weißwein mit einer Prise Zucker eine ähnliche Tiefe.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Saltimbocca alla romana?

Zu Kalb, Salbei und salzigem Prosciutto passt ein Weißwein mit Gehalt und mineralischer Frische, der das zarte Fleisch begleitet und die Butter-Marsala-Sauce trägt. Wir trinken dazu unseren Louré von LaSuite aux Conseillans, einen in ovalen Tonamphoren gereiften Sauvignon Blanc. Er steht auch selbst im Jus und schließt den Kreis auf dem Teller.

Warum wird der Salbei am Fleisch fixiert?

Salbei und Prosciutto lösen sich beim Braten leicht vom Kalb, wenn sie nur aufgelegt sind. Ein Zahnstocher hält beide sicher an ihrem Platz, sodass das Aroma ins Fleisch zieht und der Schinken knusprig wird. Ziehen Sie den Zahnstocher vor dem Servieren wieder heraus.

Kann ich den Marsala ersetzen?

Ja. Ein trockener Sherry oder ein kräftiger Weißwein mit einer Prise Zucker gibt eine ähnliche runde Tiefe. Auch ein Schuss Portwein passt. Reduzieren Sie die Sauce etwas stärker, damit sie trotz des Austauschs die typische samtige Bindung und den leicht süßlichen Ton erreicht.

Welche Beilage passt dazu?

In Rom wird Saltimbocca oft schlicht mit Weißbrot serviert, das die Sauce aufnimmt. Auch sautierter Spinat, Pariser Kartoffeln oder ein kleiner Blattsalat passen gut. Halten Sie die Beilage zurückhaltend, damit Salbei, Kalb und die Butter-Marsala-Sauce den Ton angeben.

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