Sandre sur peau – Zanderfilet in Rotweinbutter

Kross gebratene Haut, darunter schneeweißes, seidiges Zanderfleisch – und dazu keine klassische weiße, sondern eine tiefrote Buttersauce aus reduziertem Rotwein. Ein leiser Bruch mit der Regel, der Fluss und Rebe auf einem Teller versöhnt.

Fisch & Meeresfrüchte Kategorie
20 MIN Vorbereitung
20 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Sandre sur peau – Zanderfilet in Rotweinbutter

Zubereitung

Fisch vorbereiten

Die Zanderfilets kalt abspülen und sehr gründlich trockentupfen – vor allem die Haut, sonst wird sie nicht kross. Auf der Hautseite salzen und kühl stellen, bis der Sud fertig ist.

Rotwein reduzieren

Schalotten mit Rotwein, Rotweinessig und Lorbeerblatt in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten auf etwa vier Esslöffel sirupartige Flüssigkeit einkochen. Das Lorbeerblatt entfernen.

Butter montieren

Die Reduktion auf kleinste Hitze ziehen und die kalte Butter Stück für Stück mit dem Schneebesen einarbeiten, ohne dass die Sauce kocht. Es entsteht eine glänzende, tiefrote Emulsion. Mit einer Prise Zucker und Salz abschmecken und warm halten, ohne sie erneut aufzukochen.

Zander auf der Haut braten

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Haut nach unten einlegen und mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit sie plan bleiben. Bei mittlerer bis kräftiger Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Butter zugeben, den Fisch wenden und nur noch 1 Minute auf der Fleischseite ziehen lassen. Mit Pfeffer würzen.

Anrichten

Einen Spiegel beurre rouge auf vorgewärmte Teller geben, den Zander mit der knusprigen Haut nach oben daraufsetzen und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passt schlicht gedämpfter Spinat oder ein Kartoffelpüree.

Warum dieser Wein?

Der Gigue steckt in der Sauce und findet sich im Glas wieder: seine dunkle Beerenfrucht und das feine Tannin fassen die krosse Haut und das seidige Fleisch, während die Buttersäure den Wein rund und saftig hält.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Zanderfilets trocken tupfen und mit der Haut nach unten in die heiße Pfanne legen, das gibt eine krosse Haut.
  • Die Filets zu etwa neunzig Prozent auf der Haut garen und nur kurz wenden, so bleibt das Fleisch seidig.
  • Für die beurre rouge den Rotwein mit Schalotten kräftig einkochen, bevor die kalte Butter dazukommt.
  • Die kalte Butter außerhalb der starken Hitze nach und nach einmontieren, sonst trennt sich die Sauce.
  • Denselben Gigue zum Kochen und ins Glas verwenden, das hält Sauce und Wein im Einklang.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Sandre sur peau?

Ein Rotwein mit dunkler Beerenfrucht und feinem Tannin, der die rote Butter und das seidige Fischfleisch fasst, ohne den Zander zu erdrücken. Wir trinken dazu unseren Gigue von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein, der überwiegend in Beton und Amphore reift. Er steckt bereits in der beurre rouge.

Wie wird die Haut wirklich kross?

Tupfen Sie die Filets sehr trocken und legen Sie sie mit der Haut nach unten in ausreichend heißes Fett. Drücken Sie sie in den ersten Sekunden leicht an, damit sie sich nicht wölben. Garen Sie den Fisch fast vollständig auf der Haut und wenden Sie ihn erst ganz am Ende kurz.

Wie gelingt die beurre rouge?

Kochen Sie Rotwein, Schalotten und Essig kräftig ein, bis nur wenig Flüssigkeit bleibt. Nehmen Sie den Topf von der starken Hitze und montieren Sie kalte Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen ein. Bleibt die Sauce unter dem Siedepunkt, wird sie glänzend und sämig statt ölig.

Welche Beilage passt dazu?

Ein feines Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln nehmen die rote Butter gut auf. Auch geschmorter Lauch oder junger Spinat passen zum Zander. Halten Sie die Beilage zurückhaltend, damit die krosse Haut und die glänzende beurre rouge im Mittelpunkt des Tellers bleiben.

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