Sous-vide Entenbrust – Kirsch-Thymian-Jus & knusprige Haut
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Entenbrust bei 56 °C etwa eineinhalb Stunden im Wasserbad garen für ein gleichmäßiges Rosa.
- Die Haut vor dem Vakuumieren rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
- Nach dem Sous-vide-Garen die Haut in der kalten Pfanne langsam auslassen, bis sie knusprig ist.
- Für die Jus die Kirschen mit Schalotte und Fond reduzieren und mit dem Bratensatz lösen.
- Die Brust vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen und gegen die Faser tranchieren.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Sous-vide-Entenbrust mit Kirsch-Thymian-Jus?
Die Gigue. Ihre lebendige, dunkle Frucht spiegelt die Kirsche, ihre feinen Tannine fassen die knusprige Haut und das Entenfett präzise. Wein und Jus greifen ineinander und geben dem Gericht einen klaren, fruchtigen Ton.
Brauche ich zwingend ein Sous-vide-Gerät?
Nein. Sie können die Entenbrust auch klassisch garen: Haut scharf anbraten, im Ofen bei 120 °C auf etwa 56 °C Kerntemperatur ziehen. Das Sous-vide-Verfahren macht das Rosa nur gleichmäßiger und verzeiht mehr.
Kann ich tiefgekühlte Kirschen verwenden?
Ja. Tiefgekühlte, entsteinte Kirschen eignen sich gut für die Jus, da sie ohnehin reduziert werden. Lassen Sie sie kurz antauen und geben Sie den austretenden Saft mit in die Sauce. Frische Kirschen sind zur Saison die feinere Wahl.
Warum wird meine Entenhaut nicht knusprig?
Die Haut braucht Zeit in der kalten Pfanne, damit das Fett langsam ausläuft. Tupfen Sie sie vorher gut trocken und drücken Sie die Brust mit einem Pfannenwender an. Erst am Ende die Hitze erhöhen, dann wird sie goldbraun und knusprig.
