Sous-vide Paleron – Rotwein-Schalotten & Kartoffelstampf
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Das Paleron im Beutel mit Thymian sous-vide lange garen, bis das durchzogene Bindegewebe zart ist.
- Nach dem Bad das Fleisch trocken tupfen und in heißer Pfanne rundum kräftig bräunen.
- Die Schalotten in der reduzierten Gigue sanft schmoren, bis sie weich und glänzend sind.
- Für den Kartoffelstampf mehligkochende Kartoffeln verwenden, warme Milch und Butter einarbeiten und nicht zu lange rühren.
- Denselben Wein verwenden, den Sie auch trinken; die reduzierten Schalotten kehren so im Pairing vertieft zurück.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Sous-vide Paleron?
Die Gigue. Sie steckt bereits in den Rotwein-Schalotten und trägt das zarte Schmorfleisch mit lebendiger Frucht und feinen Tanninen, ohne es zu beschweren. Ist das Gericht kräftiger abgeschmeckt, gibt die Sarabande mehr Dichte und Würze und begegnet ihm mit ruhiger Tiefe.
Welche Temperatur und Zeit braucht Paleron sous-vide?
Paleron ist reich an Bindegewebe und wird bei etwa 65 bis 68 Grad in 24 bis 36 Stunden zart und saftig. Die lange, gleichmäßige Hitze löst das Kollagen in Gelatine, während das Fleisch schnittfest bleibt. Danach nur noch kräftig anbraten für Aroma und Farbe.
Wie wird der Kartoffelstampf besonders cremig?
Verwenden Sie mehligkochende Kartoffeln, dämpfen Sie sie und lassen Sie den Dampf kurz entweichen. Arbeiten Sie warme Milch und Butter mit dem Stampfer ein, nie mit dem Mixer, sonst wird die Masse klebrig. Zügiges Verrühren hält den Stampf locker und luftig.
Kann ich den Kartoffelstampf ersetzen?
Ja. Ein Selleriepüree oder ein Kartoffel-Sellerie-Stampf passt ebenso gut und nimmt die Rotwein-Schalotten auf. Auch ein cremiges Polenta-Bett funktioniert. Wählen Sie eine ruhige, sämige Beilage, die den Sud aufnimmt und das zarte Paleron in den Mittelpunkt stellt.
