Sous-vide Tafelspitz – Meerrettich-Beurre-blanc
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Tafelspitz mit dem Wurzelgemüse im Beutel sous-vide garen, so bleibt der klassische Kochgeschmack erhalten.
- Aus dem Rinderfond und dem Gemüse einen kräftigen Sud ziehen und ihn für die Sauce nutzen.
- Für die Beurre blanc die Schalotten mit Essig reduzieren und die kalte Butter nur außerhalb des Siedens einmontieren.
- Den frischen Meerrettich erst kurz vor dem Servieren reiben und unter die Sauce heben, damit seine Schärfe frisch bleibt.
- Das Fleisch quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Sous-vide Tafelspitz?
Der Louré. Seine ruhige Struktur und feine Tiefe tragen die buttrige Beurre blanc und das zarte Fleisch, während die Frische des Meerrettichs in seiner Klarheit einen Partner findet. Wer Rot bevorzugt, wählt die Gigue, die als leichter Roter einen lebendigen Gegenpol zum gekochten Rind setzt.
Wie gelingt die Beurre blanc, ohne zu gerinnen?
Reduzieren Sie Schalotten und Essig, nehmen Sie den Topf von der starken Hitze und montieren Sie die kalte Butter stückweise ein, während Sie ständig schwenken. Bleibt die Sauce unter dem Siedepunkt, bindet sie cremig. Wird sie zu heiß, trennt sie sich; ein Löffel kalte Butter rettet sie.
Welches Fleischstück eignet sich für Tafelspitz?
Klassisch ist das gleichnamige Stück aus der Rinderhüfte mit seiner feinen Fettauflage, die beim Garen für Saftigkeit sorgt. Sous-vide bleibt es besonders zart und rosa. Alternativ eignen sich Schulterscherzel oder Tafelstück; achten Sie auf gleichmäßige Dicke für ein gleichmäßiges Ergebnis.
Welche Beilage passt zum Tafelspitz?
Klassisch sind Röstkartoffeln, Semmelkren oder ein Apfelkren sowie Rahmspinat. Auch Salzkartoffeln und das mitgegarte Wurzelgemüse passen gut. Die Meerrettich-Beurre-blanc ersetzt den traditionellen Kren elegant; halten Sie die übrigen Beilagen schlicht, damit das zarte Fleisch im Mittelpunkt bleibt.
