Steinbutt aus dem Ofen – Weißweinsauce & Sauce vierge
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Steinbutt nur kurz im Ofen garen, das feste, edle Fleisch bleibt so saftig und zart.
- Für die Weißweinsauce den Louré mit Schalotten und Fischfond deutlich reduzieren, bevor die kalte Butter dazukommt.
- Die Butter bei milder Hitze stückweise einschlagen und die Sauce nicht kochen lassen, sonst trennt sie sich.
- Die Sauce vierge aus Tomaten, Oliven, Kapern und Kräutern erst lauwarm und kurz vor dem Servieren anrühren.
- Die Kräuter für die Sauce vierge grob hacken und zuletzt untermischen, damit sie frisch und aromatisch bleiben.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Steinbutt mit Weißweinsauce?
Der Louré. Seine ruhige Struktur und feine Tiefe tragen die buttrige Sauce und den edlen Fisch; als Weißweinsauce ist der Wein bereits im Gericht und schließt so den Kreis am Gaumen. Der Caprice setzt mit kristalliner Säure einen klareren Kontrapunkt zur Sauce vierge.
Was ist eine Sauce vierge?
Die Sauce vierge ist eine kalte bis lauwarme Sauce aus Olivenöl, Tomatenwürfeln, Kräutern und oft Zitrone, Oliven und Kapern. Sie wird nicht gekocht, sondern nur leicht erwärmt, damit die Aromen frisch bleiben. Ihre Säure und Frische balancieren die reichhaltige Weißweinsauce aus.
Wie bleibt der Steinbutt saftig?
Steinbutt hat festes, edles Fleisch, das nur kurze Garzeit braucht. Garen Sie die Filets im Ofen bei mäßiger Hitze, bis sie sich gerade eben undurchsichtig zeigen und leicht von der Gräte lösen. Übergaren macht auch diesen edlen Fisch trocken; nehmen Sie ihn rechtzeitig heraus.
Kann ich Komponenten vorbereiten?
Ja. Die Sauce vierge lässt sich einige Stunden vorher ansetzen und kühl stellen, rühren Sie die frischen Kräuter aber erst vor dem Servieren unter. Die Weißweinreduktion können Sie vorbereiten und die Butter erst kurz vor dem Anrichten einschlagen. Den Fisch garen Sie stets frisch.
