Steinpilz-Risotto – mit Trüffel & Parmesan

Cremiger Carnaroli, erdige Steinpilze, ein Hauch frischer Trüffel: ein Gericht von ruhiger Tiefe, das sowohl der dunklen Frucht der Gigue als auch der mineralischen Klarheit des Louré eine Bühne gibt.

Pilze & Erde Kategorie
20 MIN Vorbereitung
30 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Steinpilz-Risotto mit gehobeltem Trüffel und Parmesan.
Die Zutaten: Carnaroli-Reis, frische Steinpilze, Trüffel, Parmesan, Butter, Schalotte, Wermut und Petersilie.
Steinpilze vorbereiten: in Scheiben schneiden und bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie Farbe nehmen.
Dazu die Gigue: ihre lebendige Frucht und feinen Tannine geben dem cremigen, erdigen Risotto Frische.

1 / 4Steinpilz-Risotto mit gehobeltem Trüffel und Parmesan.

Zubereitung

Steinpilze vorbereiten

Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In Olivenöl bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie Farbe nehmen. Salzen und beiseitestellen.

Risotto-Basis

Schalotte in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und 2–3 Minuten glasig rühren, dann mit dem Wermut ablöschen und verdampfen lassen.

Brühe nach und nach

Den heißen Gemüsefond kellenweise angießen und unter Rühren einkochen lassen. Nach etwa 18 Minuten ist der Reis cremig und hat noch Biss. Die Steinpilze unterheben.

Mantecatura & Trüffel

Vom Herd ziehen, die restliche kalte Butter und den Parmesan kräftig unterschlagen, bis das Risotto cremig schwingt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie und frisch gehobeltem Trüffel servieren.

Warum dieser Wein?

Die lebendige, dunkle Frucht der Gigue trifft die Erdigkeit der Steinpilze und die Würze des Trüffels, ohne das cremige Risotto zu überlagern — Linie statt Wucht.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen und das gefilterte Einweichwasser dem Fond zugeben.
  • Frische Steinpilze getrennt in heißer Pfanne anbraten und erst zum Schluss unter das Risotto heben.
  • Den Reis zunächst in Butter glasig anschwitzen und mit dem Wermut ablöschen, bevor der Fond nach und nach zugegeben wird.
  • Den Fond stets heiß und kellenweise angießen und dabei rühren, bis der Reis cremig, aber bissfest ist.
  • Butter und Parmesan erst außerhalb der Hitze einrühren; den Trüffel ganz zum Schluss frisch darüberhobeln.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Steinpilz-Risotto mit Trüffel?

Die Gigue. Ihre lebendige, dunkle Frucht trifft die Erdigkeit der Steinpilze und die Würze des Trüffels, ohne das cremige Risotto zu überlagern; Linie statt Wucht. Der Louré ist die mineralische, ruhige Alternative: sein Körper trägt Parmesan und Butter und lässt den Trüffel besonders fein erscheinen.

Kann ich getrocknete Steinpilze verwenden?

Ja. Weichen Sie dreißig Gramm getrocknete Steinpilze in warmem Wasser ein und geben Sie das gefilterte Einweichwasser zum Fond, es trägt viel Aroma. Kombinieren Sie sie bei Bedarf mit frischen braunen Champignons für Textur. Außerhalb der Saison ist dies eine verlässliche, aromatische Lösung.

Wie wird das Risotto cremig, aber bissfest?

Rösten Sie den Carnaroli kurz an, löschen Sie mit Wermut ab und geben Sie heißen Fond kellenweise unter stetem Rühren zu. Die freigesetzte Stärke macht das Risotto cremig. Nehmen Sie es vom Feuer, wenn der Kern noch Biss hat, und rühren Sie Butter und Parmesan ein.

Wie setze ich den Trüffel am besten ein?

Hobeln Sie frischen Trüffel erst zum Servieren hauchdünn über das fertige Risotto, damit sein flüchtiges Aroma erhalten bleibt. Wärme entfaltet den Duft, zu viel Hitze verflüchtigt ihn. Fehlt frischer Trüffel, genügen wenige Tropfen Trüffelöl sehr sparsam eingesetzt, um die erdige Note zu stützen.

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