Cremiger Carnaroli, erdige Steinpilze, ein Hauch frischer Trüffel: ein Gericht von ruhiger Tiefe, das sowohl der dunklen Frucht der Gigue als auch der mineralischen Klarheit des Louré eine Bühne gibt.
Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In Olivenöl bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie Farbe nehmen. Salzen und beiseitestellen.
Schalotte in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und 2–3 Minuten glasig rühren, dann mit dem Wermut ablöschen und verdampfen lassen.
Den heißen Gemüsefond kellenweise angießen und unter Rühren einkochen lassen. Nach etwa 18 Minuten ist der Reis cremig und hat noch Biss. Die Steinpilze unterheben.
Vom Herd ziehen, die restliche kalte Butter und den Parmesan kräftig unterschlagen, bis das Risotto cremig schwingt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie und frisch gehobeltem Trüffel servieren.
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