Txangurro a la donostiarra – gefüllte Seespinne, überbacken
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Das Krebsfleisch vorsichtig von Knorpel und Schalenresten befreien, damit die Füllung fein bleibt.
- Das Sofrito aus Zwiebel und Lauch langsam weich schmoren, es ist die aromatische Basis.
- Den Brandy kurz einkochen oder flambieren, damit nur das Aroma bleibt und die Schärfe des Alkohols weicht.
- Die gefüllten Schalen erst kurz vor dem Servieren mit Bröseln und Butter bestreuen und goldbraun überbacken.
- Mit Cayenne sparsam würzen, damit die Süße des Krebsfleischs erhalten bleibt.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Txangurro?
Ein salziger, frischer Weißwein, wie man ihn an der spanischen Atlantikküste zu Krebsen trinkt. Wir empfehlen unseren Caprice von LaSuite aux Conseillans, einen im Holz ausgebauten Alvarinho aus dem Bordelais. Seine Säure hält gegen Tomate und Brandy, und das süße Krebsfleisch bleibt im Vordergrund.
Kann ich statt Seespinne anderes Krebsfleisch nehmen?
Ja. Gut geeignet sind Taschenkrebs oder fertig ausgelöstes Krebsfleisch, etwa 400 Gramm für vier Personen. Dann fehlen nur die Panzer zum Füllen; kleine ofenfeste Förmchen oder Jakobsmuschelschalen tun es genauso.
Muss der Brandy flambiert werden?
Beim Flambieren brennt der Alkohol schnell ab, und im Sofrito bleibt nur das Aroma zurück. Wer nicht flambieren möchte, lässt den Brandy zwei, drei Minuten offen einkochen, bevor der Fischfond dazukommt.
Kann ich Txangurro vorbereiten?
Die Füllung lässt sich einige Stunden vorher zubereiten und in die Panzer füllen. Kühl stellen und erst kurz vor dem Servieren mit Bröseln und Butter bestreuen. Aus dem Kühlschrank braucht das Überbacken ein paar Minuten länger, bis die Füllung heiß und die Oberfläche goldbraun ist.
