Wiener Saftgulasch

Zwiebeln und Rindfleisch, zu gleichen Teilen und stundenlang geschmort, bis die Zwiebeln vollständig zerfallen und mit edelsüßem Paprika eine dunkle, glänzende Sauce bilden. Das Wiener Saftgulasch braucht kein Bindemittel — nur Zeit und Geduld.

Rind & Wild Kategorie
25 MIN Vorbereitung
180 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Wiener Saftgulasch

Zubereitung

Zwiebeln rösten

Das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 20 Minuten goldbraun rösten, bis sie süß und weich sind.

Paprika einrühren

Den Topf vom Herd ziehen, Tomatenmark und Paprikapulver einrühren — Paprika nie verbrennen, er wird sonst bitter — und sofort mit Essig und etwas Fond ablöschen.

Fleisch zugeben

Knoblauch, Kümmel und Zitronenschale zugeben, das Fleisch einlegen und mit dem restlichen Fond knapp bedecken.

Lange schmoren

Zugedeckt bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis die Zwiebeln zerfallen sind und das Fleisch butterweich ist.

Sauce vollenden

Den Deckel abnehmen und die Sauce offen 15 Minuten auf sämige, glänzende Konsistenz einkochen. Mit Salz abschmecken.

Warum dieser Wein?

Der Gigue trifft die dunkle Paprikasauce mit heller, saftiger Frucht und lebendiger Struktur; sein feines Tannin nimmt das Fett des Schmorfleischs auf und hält das kräftige Gericht frisch.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Ebenso viel Zwiebel wie Fleisch verwenden, langes Anschwitzen macht die Zwiebeln zur sämigen Grundlage der Sauce.
  • Das Paprikapulver erst bei reduzierter Hitze einrühren und sofort mit Flüssigkeit ablöschen, sonst wird es bitter.
  • Das Gulasch lange und leise schmoren, bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind.
  • Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch geben die typische Wiener Note, fein gehackt gegen Ende zugeben.
  • Kein Mehl zum Binden nötig, die zerfallenen Zwiebeln geben der Sauce von selbst Körper.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Wiener Saftgulasch?

Ein kräftiger Rotwein mit fester Struktur und frischer Säure, der das Fett des Schmorfleischs aufnimmt und die dunkle Paprikasauce leicht hält. Wir trinken dazu unseren Gigue von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein mit geschliffenen Tanninen, der überwiegend in Beton und Amphore reift. Seine Säure frischt den Gaumen zwischen den Bissen.

Warum so viele Zwiebeln?

Beim Wiener Saftgulasch bilden gleiche Teile Zwiebel und Fleisch die Grundlage. Die Zwiebeln zerfallen beim langen Schmoren vollständig und binden die Sauce ganz ohne Mehl. Nehmen Sie sich Zeit beim Anschwitzen, bis sie goldbraun und weich sind, das entscheidet über Farbe und Tiefe der Sauce.

Wie wird das Fleisch richtig zart?

Verwenden Sie durchwachsenes Schmorfleisch wie Wadschinken und garen Sie es lange bei sehr sanfter Hitze. Erst nach zwei bis drei Stunden wird das Bindegewebe weich und saftig. Lassen Sie das Gulasch nie stark kochen, sonst wird das Fleisch trocken statt zart und die Sauce verliert ihre Balance.

Welche Beilage ist klassisch?

Traditionell reicht man frisches Weißbrot oder Semmeln zum Aufnehmen der Sauce. Auch Salzkartoffeln, Spätzle oder Nockerl passen gut. Ein Spiegelei obenauf macht daraus das Fiakergulasch. Halten Sie die Beilage bewusst einfach, damit die kräftige, langgeschmorte Paprikasauce klar im Mittelpunkt des Tellers bleibt.

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