Wiener Schnitzel vom Kalb – goldene Panier & Preiselbeeren

Papierdünn geklopftes Kalb in einer goldenen, souffliert-welligen Panier, in reichlich Butterschmalz schwimmend gebacken, bis sie sich vom Fleisch löst. Dazu Zitrone und ein Löffel Preiselbeeren – Wiens großer Klassiker, ganz auf den Punkt.

Rind & Wild Kategorie
25 MIN Vorbereitung
15 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Wiener Schnitzel vom Kalb – goldene Panier & Preiselbeeren

Zubereitung

Schnitzel plattieren

Die Kalbsschnitzel zwischen Folie dünn plattieren und an den Rändern leicht einschneiden, damit sie sich nicht wölben. Salzen.

Panierstraße

Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel in drei Teller geben. Die Schnitzel in Mehl, dann Ei, dann Bröseln wenden – die Brösel nur locker andrücken, nicht festpressen.

Schwimmend backen

Das Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, die Schnitzel einlegen und bei mittlerer Hitze je Seite 2 bis 3 Minuten unter ständigem Schwenken der Pfanne backen. Durch das Übergießen mit Fett wirft die Panier die typischen Wellen.

Abtropfen

Die Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Anrichten

Mit einer Zitronenspalte und einem Löffel Preiselbeeren servieren. Klassisch dazu: Petersilienkartoffeln.

Warum dieser Wein?

Der strukturbetonte Körper und die kühle Frucht des Prélude schneiden durch die buttrige Panier und halten das zarte Kalb frisch, während sie die Preiselbeere aufnehmen.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Das Kalbsschnitzel dünn und gleichmäßig plattieren, damit es schnell und zart durchgart.
  • Die Panade nur locker andrücken und nicht festpressen, damit sie beim Braten souffliert und wellig wird.
  • In reichlich heißem Butterschmalz schwimmend braten und die Pfanne dabei leicht schwenken – so bläht sich die Panier auf.
  • Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort servieren, solange die Panade knusprig ist.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Wiener Schnitzel?

Die knusprige Panade und das zarte Kalb verlangen einen frischen Wein mit Säure, die das Butterschmalz ausgleicht. Wir trinken dazu unseren Prélude von LaSuite aux Conseillans, einen Rosé aus altem Malbec, im großen Holzfass vergoren und zwölf Monate ausgebaut. Seine Frische schneidet durch die Panade, seine Textur bleibt dem Kalb ebenbürtig.

Warum wird die Panade nicht wellig?

Für die typische soufflierte Panier braucht es reichlich heißes Fett und eine locker aufgetragene Panade. Das Schnitzel schwimmend braten und die Pfanne schwenken, damit heißes Fett über die Oberfläche läuft. Zu wenig Fett oder zu festes Andrücken verhindern den Effekt.

Kann ich statt Kalb anderes Fleisch nehmen?

Ja. Klassisch ist Kalb, doch Schweineschnitzel ergibt ein Wiener Schnitzel vom Schwein und ist günstiger. Auch Putenschnitzel funktioniert. Wichtig bleibt in jedem Fall dünnes Plattieren und die dreistufige Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln.

Welche Beilage ist klassisch?

Traditionell werden Petersilienkartoffeln, Erdäpfelsalat oder Gurkensalat gereicht. Die Zitronenspalte gehört dazu, um vor dem Essen über die Panade zu träufeln. Die Preiselbeeren setzen einen fruchtig-herben Kontrast zum milden Kalb.

Der Wein dazu

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