Wildschwein-Ragù in Gigue, mit Pappardelle
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Das Wildschweinfleisch über Nacht in etwas Gigue mit Wacholder und Lorbeer marinieren, das mildert den Wildgeschmack.
- Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise kräftig anbraten, damit sich Röstaromen bilden.
- Den Wein zum Ablöschen zunächst reduzieren, um Alkohol und rohe Säure abzubauen.
- Das Ragù lange und leise schmoren, bis das Fleisch zerfällt, dann grob zerzupfen.
- Die Pappardelle sehr bissfest kochen und mit etwas Nudelwasser im Ragù fertig schwenken.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Wildschwein-Ragù?
Die Gigue. Sie ist als Schmorwein bereits im Gericht und schließt den Kreis am Gaumen: fruchtbetont und lebendig, tragen ihre feinen Tannine das herzhafte Wild, ohne es zu beschweren. Ist das Ragù besonders kräftig, gibt die Sarabande ihm mehr Dichte, Würze und Länge.
Wie nehme ich dem Wildschwein den strengen Geschmack?
Eine Marinade aus Rotwein, Wacholder, Lorbeer und Wurzelgemüse über Nacht mildert das kräftige Aroma. Kräftiges Anbraten und langes, leises Schmoren runden es weiter ab. Gutes Wildschwein aus vertrauenswürdiger Quelle schmeckt ohnehin fein; die Gewürze unterstreichen den Charakter, statt ihn zu überdecken.
Kann ich das Ragù vorbereiten?
Ja, das Ragù gewinnt sogar, wenn es einen Tag durchzieht. Schmoren Sie es fertig, lassen Sie es abkühlen und bewahren Sie es gekühlt auf. Vor dem Servieren behutsam erwärmen und die frisch gekochte Pappardelle erst dann darin schwenken, damit die Pasta bissfest bleibt.
Womit lässt sich Wildschwein ersetzen?
Außerhalb der Saison eignet sich Rind aus der Schulter oder Wade für ein ebenso herzhaftes Ragù. Auch Hirsch oder Reh funktionieren gut und bleiben im Wild-Register. Passen Sie die Schmorzeit an das Stück an und halten Sie Wacholder und Lorbeer für die charakteristische Würze bei.
