Säure im Wein
Zwei Säuren bestimmen fast alles, was im Glas als Frische ankommt: Weinsäure und Apfelsäure. Beide sind schon in der grünen Beere angelegt, doch ab dem Farbumschlag verhalten sie sich verschieden — die Weinsäure bleibt weitgehend erhalten, während die Beere die Apfelsäure veratmet, und zwar umso schneller, je wärmer besonders die Nächte sind.
Säure ist deshalb weniger ein Messwert als eine Uhr: Sie läuft ab der Mitte des Sommers, sie läuft auf jeder Parzelle anders schnell, und sie stellt jedes Jahr dieselbe Frage nach dem richtigen Lesetag.
Warum Wärme Säure kostet
Bis zum Farbumschlag arbeitet die Beere wie ein Speicher und legt Säure an, vor allem Apfelsäure, die um die véraison ihr Maximum erreicht. Danach kehrt sich der Stoffwechsel um: Die Beere baut ihr Blattgrün ab, hat weniger Zucker zum Veratmen zur Verfügung und deckt ihren Energiebedarf zunehmend aus der eingelagerten Apfelsäure. Die Weinsäure bleibt davon weitgehend unberührt und verdünnt sich nur, während die Beere größer wird. Der Rückgang, den man im September misst, ist also fast vollständig Apfelsäure — und weil Atmung bei Wärme schneller läuft, kosten vor allem warme Nächte. Das ist der nüchterne Grund dafür, dass heiße Jahrgänge nicht nur mehr Alkohol bringen, sondern auch weniger Spannung; dass sich dabei Zucker- und Phenolreife voneinander lösen, ist dieselbe Bewegung von der anderen Seite betrachtet.
Warum Säuregehalt und pH-Wert nicht dasselbe sagen
Zwischen beiden steht ein Element, das man nicht schmeckt: Kalium. Die Rebe nimmt es in die Beere auf und gibt im Tausch Wasserstoffionen ab, und je mehr Kalium ankommt, desto höher liegt der pH. Ein Teil davon bindet zusätzlich Weinsäure zu Weinstein, der während der Gärung ausfällt und damit Säure aus dem Wein nimmt, ohne den pH zu senken. Deshalb gibt es Weine, die analytisch säurereich sind und trotzdem einen hohen pH tragen. Praktisch heißt das: Der Säuregehalt sagt vor allem, wie frisch ein Wein wirkt, der pH-Wert vor allem, wie geschützt er ist — die üblichen Größenordnungen für beide Werte stehen auf jedem Datenblatt.
Der Tag, an dem es entschieden wird
Die beiden Uhren laufen gegeneinander. Während die Säure sinkt, sind die Gerbstoffe oft noch nicht so weit; wer früh liest, behält Spannung und nimmt unfertige Tannine in Kauf, wer wartet, bekommt reife Tannine und muss die Frische anderswo hernehmen. Ein Tag, an dem beides zugleich am besten steht, ist selten, und er liegt auf unseren sechzehn Parzellen nicht auf demselben Datum. Wir lesen sie deshalb getrennt und entscheiden für jede, welche Seite dieses Kompromisses sie tragen soll.
Danach bleibt im Keller vor allem eine bewusste Entscheidung über Säure: ob und wann die malolaktische Gärung die kräftige Apfelsäure in die mildere Milchsäure überführt. Alles andere ist am Lesetag gefallen.
Was davon in der Flasche ankommt
Ein niedriger pH verlangsamt die Reaktionen mit Sauerstoff, hält den Schwefel wirksamer und die Farbe stabiler. Das ist der sachliche Kern hinter dem Satz, säurereiche Weine hielten länger; er stimmt allerdings nur zur Hälfte, denn Säure allein trägt keinen Wein. Sie muss gegen Alkohol, Extrakt und Gerbstoff stehen, sonst bleibt nach einigen Jahren eine Kante übrig, an der nichts mehr hängt. Und was man beim Trinken für Säure hält, ist selten der Messwert: Restsüße, Alkohol und eine weiche Textur verdecken sie, ein schlanker Wein lässt sie hervortreten.
Ob eine Säure getragen hat, zeigt sich erst spät. Weil wir auf LaSuite aux Conseillans einen Wein erst freigeben, wenn er trinkreif ist, sehen wir jedem Jahrgang über Jahre dabei zu, was aus der Entscheidung des Lesetags geworden ist. Über den Sommer, der dahinterstand, lernt man dabei mehr als aus jeder Messung im September.