Sauberkeit vs. Sterilität: zwei Ziele, keine Stufen

Der Maßstab

Die arbeitsfähige Sauberkeit misst Hygiene an der Beherrschbarkeit, nicht an der Keimfreiheit: so viel Reinheit, dass keine unerwünschte Population Fuß fasst, so wenig Eingriff, dass die erwünschte Flora bleibt.

Kriterien

• Reinigung entfernt Nährböden, bevor sie besiedelt werden
• Sterilität bleibt den Punkten vorbehalten, die sie zwingend verlangen
• Der Maßstab ist die beherrschte Population, nicht die Keimzahl null
• Erwünschte Mikroorganismen werden nicht mit den unerwünschten entfernt

Abgrenzung

Sauberkeit ≠ Sterilität: Sauberkeit begrenzt Mikroorganismen, Sterilität beseitigt sie ganz. Sterilität ≠ Weinqualität: eine keimfreie Umgebung sagt nichts über den Wein, nur über den Eingriff. Die arbeitsfähige Sauberkeit endet dort, wo Kontrolle die Flora der Spontangärung mit auslöscht.