Stickstoffassimilation: Aufnahme durch die Hefe

Der Maßstab

Die assimilierbare Stickstoffmenge misst, wie viel Stickstoff die Hefe tatsächlich aufnehmen kann — bestimmt als Summe aus Ammonium und freien Aminosäuren, nicht als Gesamtstickstoff. Ihr Verlauf über die Gärung entscheidet mit, nicht nur ihr Anfangswert.

Kriterien

• Gemessen wird Ammonium plus verwertbare Aminosäuren, nicht der Gesamtstickstoff
• Unterhalb einer Schwelle stockt die Gärung
• Ein Überschuss begünstigt Fehlaromen
• Der Zeitpunkt der Aufnahme zählt, nicht nur die Gesamtmenge

Abgrenzung

Stickstoffassimilation ≠ Stickstoffversorgung: die Assimilation ist die Aufnahme durch die Hefe, die Versorgung die Verfügbarkeit im Most. Eine assimilierbare Stickstoffmenge bleibt eine Aussage über das, was aufgenommen werden kann, nicht über das, was vorliegt.