Stickstoffversorgung: Verfügbarkeit im Most

Der Maßstab

Eine gemessene Stickstoffversorgung beziffert den hefeverfügbaren Stickstoff vor der Gärung, statt ihn aus dem Zuckergehalt zu schätzen. Erst die Messung trennt einen Mangel von einem Überschuss.

Kriterien

• Erfasst wird der hefeverfügbare Anteil, nicht der Gesamtstickstoff
• Die Messung liegt vor dem Gärstart, nicht danach
• Ein Schwellenwert markiert, ab wann die Gärung ins Stocken gerät
• Ein Überschuss bleibt ein Risiko, keine Reserve

Abgrenzung

Stickstoffversorgung ≠ Stickstoffassimilation: die Versorgung ist die Verfügbarkeit im Most, die Assimilation die Aufnahme durch die Hefe. Stickstoffversorgung ≠ Hefelager: das Hefelager wirkt nach der Gärung, die gemessene Stickstoffversorgung steht vor ihr.