Sulfite
Sulfite sind Schwefelverbindungen, die Wein vor Sauerstoff und unerwünschten Mikroorganismen schützen. Etwas davon steckt in fast jedem Wein, denn schon die Gärung bildet Schwefel von selbst. Wie viel zugesetzt wird und wozu, sagt deshalb mehr über einen Wein aus als die bloße Tatsache, dass Sulfite vorhanden sind. Gut dosiert halten sie einen Zustand stabil, ohne den Geschmack zu prägen, und wir setzen sie nur dort ein, wo Reife, Struktur und sauberes Arbeiten im Keller nicht schon allein genügen.
Kaum ein Begriff auf dem Etikett löst so viele Vorbehalte aus wie der Hinweis „enthält Sulfite“. Dabei beschreibt er etwas sehr Praktisches: einen Schutz, ohne den die meisten Weine instabil, kurzlebig oder fehlerhaft würden. Was Sulfite leisten und wo ihre Grenzen liegen, lässt sich nüchtern beschreiben, ohne sie zu verteufeln oder zu verklären.
Was Schwefel im Wein tut
Schwefeldioxid, kurz SO₂, erfüllt im Wein vor allem zwei Aufgaben. Es bindet Sauerstoff und bremst so die Oxidation, die einen Wein vorzeitig müde, bräunlich und flach werden lässt. Und es hält Hefen und Bakterien in Schach, die sonst unkontrolliert arbeiten und Fehltöne erzeugen können. Ein Teil des Schwefels liegt im Wein frei vor und ist aktiv, ein anderer bindet sich an Inhaltsstoffe und verliert seine Wirkung. Wie viel freier Schwefel tatsächlich schützt, hängt stark vom pH-Wert ab: In einem frischeren Wein mit niedrigerem pH wirkt dieselbe Menge kräftiger, weshalb ein gut gebauter Wein mit weniger auskommt. Aromen entstehen dabei keine; Schwefel verändert die Bedingungen im Wein, nicht seinen Kern.
Warum es keinen Wein ganz „ohne Sulfite“ gibt
Schon während der Gärung bildet die Hefe Schwefel als natürliches Nebenprodukt, in geringen Mengen, oft bis etwa zehn Milligramm je Liter. Ein Wein völlig ohne Sulfite ist deshalb kaum möglich; ehrlich ist die Angabe „ohne zugesetzte Sulfite“. In der EU ist der Hinweis „enthält Sulfite“ ab zehn Milligramm Gesamtschwefel je Liter vorgeschrieben. Die gesetzlichen Höchstmengen liegen bei trockenen Rotweinen bei 150 und bei Weiß- und Roséweinen bei 200 Milligramm je Liter; für zertifizierte Bio-Weine, wie wir sie erzeugen, sind die Grenzen niedriger angesetzt, bei 100 beziehungsweise 150 Milligramm. Sorgfältig gemachte Weine bleiben in der Praxis ohnehin deutlich darunter.
Was Sulfiten oft zu Unrecht angelastet wird
In der Wahrnehmung werden Sulfite gern für vieles verantwortlich gemacht, von Verschlossenheit bis zu einer gewissen Härte im Wein. Solche Eindrücke entstehen jedoch meist aus der gesamten Machart eines Weins, aus Reife, Ausbau und Lagerung, und nur selten aus dem Schwefel allein. Auch Veränderungen nach dem Öffnen oder bei zu warmer Lagerung sind zeitliche und physikalische Vorgänge, die mit oder ohne zusätzliche Sulfite ablaufen. Beim Beurteilen eines Weins führt der Blick auf Struktur und Zustand weiter als eine einzelne Zahl auf dem Etikett.
Wie wir damit umgehen
Schwefel ersetzt keine Sorgfalt, er sichert sie ab. Ein Wein aus gesunden, reifen Trauben, sauber vergoren und ruhig ausgebaut, braucht wenig davon, um stabil zu bleiben. Für uns beginnt der sparsame Umgang mit Sulfiten deshalb an der Rebe und bei der Hygiene im Keller, lange bevor überhaupt dosiert wird. Das Wissen darüber, wie sich Schwefel und Sauerstoff im Wein verhalten, geht wesentlich auf die Önologie aus Bordeaux zurück, eine Tradition, in der auch unsere Domaine steht, die über Jahrzehnte von Jean Ribéreau-Gayon, einem Mitbegründer der modernen Önologie, geprägt wurde. Wer diese Zusammenhänge versteht, kann gezielter und damit zurückhaltender dosieren.
Wie weit sich Eingriffe im Keller grundsätzlich zurücknehmen lassen, beschreiben wir unter Low Intervention; eng damit verbunden ist die Frage, was nach dem Öffnen mit dem Schutz vor Sauerstoff geschieht, wie bei einer geöffneten Flasche. Richtig eingeordnet sind Sulfite vor allem ein Werkzeug: Sie geben einem Wein die Zeit, seine Struktur und Frucht in Ruhe zusammenzuführen, statt vorzeitig zu altern.