Trockener Wein: fruchtig, nicht süß
Bei einer Verkostung passiert es fast jedes Mal: Jemand nimmt einen Schluck von einem jungen, saftigen Rotwein, hält kurz inne und sagt, der sei ja richtig süß. Im Labor steht bei genau diesem Wein null Restzucker. Der Eindruck täuscht also nicht, er meint nur etwas anderes, als das Wort vermuten lässt. Ob ein trockener Bordeaux süß wirkt, entscheidet sich kaum am Zucker, den er gar nicht hat, sondern an seinem Duft, an seinem Alkohol und daran, was die Säure im Hintergrund tut.
Warum Frucht nach Süße schmeckt
Der größte Teil dessen, was wir „Geschmack“ nennen, kommt gar nicht von der Zunge, sondern aus der Nase. Beim Schlucken steigen die Aromen von hinten in den Riechkolben, und dort ordnet das Gehirn sie unseren Erfahrungen zu. Der Duft von reifer Kirsche, Cassis oder Pflaume gehört zu Dingen, die in unserem Leben fast immer süß waren, und diese Erwartung überträgt sich auf den Wein: Ein intensiv fruchtiger Duft lässt denselben Schluck süßer schmecken, obwohl sich an der Zuckermenge nichts geändert hat. Die Sensorik nennt das eine aromabedingte Süßeverstärkung, und sie ist der Grund, warum ein kerniger, trocken vergorener Wein den Eindruck von Süße erzeugen kann, ohne ein einziges Gramm Zucker zu tragen. Das ist keine Einbildung und keine Frage der Übung: Auch geschulte Verkoster erleben diese Verschiebung, weil sie tief in der Art sitzt, wie Riechen und Schmecken im Kopf zusammenlaufen.
Was der Alkohol dazutut
Zur Frucht kommt der Alkohol. Auf der Zungenspitze löst er eine leichte, warme, rundliche Empfindung aus, die dem Eindruck von Süße nahekommt, und er gibt dem Wein Gewicht und Fülle im Mund. Ein Wein aus vollreifen Trauben, der etwas mehr Alkohol trägt, wirkt deshalb voller und weicher, und dieselbe Weichheit lesen wir schnell als Süße. Auch die Serviertemperatur spielt mit: Etwas wärmer ausgeschenkt treten Frucht und Alkohol hervor und der Wein erscheint süßer, kühler serviert rückt die Säure nach vorn. Wie man einschenkt, verändert also den Eindruck, bevor man über den Wein selbst überhaupt geurteilt hat.
Warum er trotzdem trocken bleibt
Dem allen steht die Säure entgegen, und bei einem Rotwein zusätzlich das Tannin. Beide ziehen in die andere Richtung: Die Säure macht den Wein frisch und klar, das Tannin gibt ihm Griff und ein leicht trockenes Gefühl am Gaumen. Hier lohnt es, zwei Bedeutungen von „trocken“ auseinanderzuhalten — der Winzer meint damit, dass der Zucker vollständig vergoren ist, während dasselbe Wort am Gaumen das zusammenziehende Gefühl des Tannins beschreibt. Säure und Tannin sind zugleich die Struktur, die den fruchtigen Eindruck trägt, ohne dass er ins Süßliche kippt, und die einen Wein aufrecht und schlank hält. Genau hier liegt eine Entscheidung im Keller: wie viel Frucht ein Wein nach vorn tragen darf und wie viel Säure ihn zusammenhält. Unsere Gigue lebt von diesem Zusammenspiel — sie schmeckt jung und fruchtig, geradezu energiegeladen, und bleibt dabei knochentrocken.
Zwei Fragen, nicht eine
Wer diese Kräfte auseinanderhält, trinkt aufmerksamer. Ob ein Wein süß ist, betrifft den Zucker; ob er fruchtig ist, betrifft das Aroma — und ein Wein kann überschwänglich nach Frucht duften und dabei vollkommen trocken sein. Es lohnt sich, beim nächsten Glas bewusst zu verkosten und zu trennen, was die Nase verspricht und was die Zunge tatsächlich findet. Meist steht am Ende der Beobachtung kein zusätzlicher Zucker, sondern schlicht ein Wein, der seine Frucht offen zeigt und sein Rückgrat behalten hat.