Wärmestabilität: geprüft, nicht errechnet

Der Maßstab

Die bestandene Wärmeprobe beurteilt Wärmestabilität aus dem Ergebnis einer kontrollierten Erwärmung: bleibt der Wein klar, gilt er als stabil.

Kriterien

• Maßgeblich ist der ausgefällte Trübungsanteil nach kontrollierter Erwärmung
• Vor allem hitzelabile Eiweiße bestimmen das Ergebnis
• Der Nachweis erfolgt am Wein, nicht rechnerisch aus der Analyse
• Stabilität gilt für den geprüften Zustand, nicht dauerhaft

Abgrenzung

Wärmestabilität ≠ Tartratstabilität: die eine verhindert Eiweißtrübung bei Wärme, die andere Weinsteinausfall bei Kälte. Wärmestabilität ≠ mikrobielle Stabilität: diese betrifft Hefen und Bakterien, jene die physikalische Fällung von Eiweiß. Erst die bestandene Wärmeprobe belegt den erreichten Zustand.