Warum Wein adstringierend wirkt: ein Tastgefühl

Der Maßstab

Die getastete Adstringenz trennt das Mundgefühl vom Geschmack: sie entsteht, wenn Tannine die Gleitfähigkeit des Speichels mindern, nicht auf der Geschmacksknospe. Maßstab ist die Empfindung im ganzen Mund, nicht auf der Zunge.

Kriterien

• Adstringenz ist ein Tastgefühl, kein Geschmack
• Ihre Ursache sind Tannine, die Speichelproteine binden
• Ihre Körnigkeit reicht von samtig bis rau
• Sie legt sich mit der Reife, sie verschwindet nicht abrupt

Abgrenzung

Adstringenz ≠ Bitterkeit: die eine wird getastet, die andere geschmeckt. Die getastete Adstringenz beschreibt die Struktur der Tannine, nicht ihren Geschmack.