Wenn ein Wein seinen Höhepunkt überschritten hat
Ein Wein hat seinen Höhepunkt hinter sich, wenn ihm zusätzliche Lagerzeit nichts mehr gibt: Die Frucht tritt zurück, der Nachhall wird kürzer, und die Farbe kippt am Glasrand ins Ziegelrote. Das ist kein Verderb, sondern eine leisere und zerbrechlichere Phase desselben Verlaufs, den jeder Wein durchläuft. Die Frage ist dann keine des Alters mehr; sie ist eine Entscheidung — wann man die letzten Flaschen öffnet, solange sie noch etwas zu erzählen haben.
Der Rückgang ist ein Gefälle, keine Kante
Ein Wein wird nicht an einem Stichtag schlecht. Sein Leben verläuft als Kurve aus Aufstieg, Höhepunkt und Rückgang, und das letzte Stück dieser Kurve ist ein sanftes Gefälle, kein Absturz. Es gibt keinen einzelnen Tag, an dem ein guter Wein untrinkbar wird; er verliert langsam und unspektakulär, von Flasche zu Flasche, oft ohne dass man es zwischen zwei Gelegenheiten bemerkt. Der Höhepunkt selbst ist dabei kein Moment, sondern eine Phase, auf der ein reifer Wein eine Weile ruht — dieses Plateau beschreiben wir gesondert. Wovon hier die Rede ist, ist das, was danach kommt.
Woran man es im Glas erkennt
Zuerst geht die Frucht. Die frischen, jugendlichen Aromen ruhen auf Verbindungen, die sich über die Jahre langsam auflösen, und so riecht ein gereifter Wein eher nach getrockneten Früchten, Leder und Unterholz. Über die Spitze hinaus werden auch diese Töne dünner, und im Glas steht mehr das Alter selbst als ein bestimmtes Aroma. Dann höhlt sich die Struktur aus: Die Gerbstoffe, einst zu Geschmeidigkeit verwoben, hinterlassen einen Wein, der eher schmal als rund wirkt, und die Säure kann frei und kantig hervortreten. Die Farbe erzählt dasselbe vom Rand her, wo Granat in Ziegel und Orange übergeht. Und der Abgang wird kürzer — das verlässlichste Zeichen, weil ein Wein im Rückgang schnell loslässt.
Die Entscheidung: die letzten Flaschen
Diesen Rückgang zu erkennen ändert, was man tut — nicht, ob der Wein noch etwas taugt. Ein Wein jenseits seiner Spitze trägt noch die reifen Aromen, die allein die Zeit hervorbringt; etwas kühler eingeschenkt und ohne langes Belüften kann er still und schön sein. Das eigentliche Risiko des Wartens ist kein Fehler, den man schmecken würde, sondern der Verlust, den man nicht bemerkt: Glas für Glas, bis die Kiste leer ist und das Beste davon hinter einem liegt. Sind von einem Wein, der die Kurve sichtbar überschritten hat, noch mehrere Flaschen da, ist es klüger, sie über die nächsten Monate zu öffnen, als sie für einen Anlass aufzuheben, der immer wieder ausbleibt. Und eine enttäuschende alte Flasche sagt nichts über den Wein aus, nur etwas über den Zeitpunkt.
Warum wir am Anfang der Kurve verkaufen
Genau dieses ferne Ende der Kurve ist der Grund, weshalb wir unsere Weine erst dann herausgeben, wenn sie trinkreif sind, und nicht Jahre früher. Zu erraten, wo ein Wein auf seiner Kurve gerade steht, ist der schwierigste Teil am Besitz älterer Flaschen — ein Risiko, das wir lieber im eigenen Keller tragen, als es dem weiterzugeben, der die Flasche öffnet. Ein zu lange gehaltener Wein ist ein kleiner Verlust; ein zu jung gekaufter und vergessener ist derselbe Verlust, nur später. Der Sinn der Reife war nie, eine Spitze zu erreichen und sie zu verteidigen, sondern ein Fenster zu haben, das weit genug ist, dass die Frage, ob ein Wein noch gut sei, sich selten stellt.