Autolyse: Zellauflösung, nicht Gärung

Der Maßstab

Als enzymatische Zellauflösung ist die Autolyse der biochemische Vorgang, der dem Hefelager seine Wirkung auf die Textur gibt: nicht der Kontakt zur Hefe, sondern der Abbau ihrer Zellen.

Kriterien

• Der Vorgang setzt den Zelltod der Hefe voraus, nicht nur ihren Kontakt
• Er gibt Zellbestandteile an den Wein ab, die Textur und Fülle erhöhen
• Seine Wirkung wächst mit der Lagerzeit des Weins auf der Hefe

Abgrenzung

Autolyse ≠ Hefelager: das Hefelager ist die Bedingung, die enzymatische Zellauflösung der Vorgang, der darin abläuft. Autolyse ≠ alkoholische Gärung: die Gärung baut Zucker zu Alkohol um, die Autolyse zerlegt die Zellen der Hefe nach deren Ende.