Hefelager (Sur Lie)

Der Maßstab

Ein kontrolliertes Hefelager bemisst Dauer und Bewegung nach dem Zustand der Hefe, nicht nach einem Kalender. Maßgeblich sind Zellzahl, Autolysegrad, Temperatur und Depotgeruch.

Kriterien

• Die Feinhefe ist vor Beginn von Grobhefe und Trubresten getrennt
• Der Zustand des Depots wird geprüft, nicht angenommen
• Jede Aufrührung folgt einer Verkostung, nicht einem Intervall
• Das Ende der Phase ist am Wein begründet, nicht an ihrer Dauer

Abgrenzung

Hefelager ≠ Abstich: der Abstich beendet das Lager, indem er den Wein von der Hefe trennt. Hefelager ≠ Reduktion: Hefe begünstigt reduktive Noten, erzeugt sie aber nicht zwangsläufig. Ein kontrolliertes Hefelager trennt deshalb den Gewinn an Textur von seinem Risiko.