Bâtonnage: Aufrühren der Feinhefe

Der Maßstab

Die gesteuerte Hefereifung leitet Häufigkeit und Dauer des Aufrührens aus dem Zustand des Weins ab, nicht aus einem festen Rhythmus. Jedes Aufrühren trägt Sauerstoff ein und dient einem Ziel.

Kriterien

• Häufigkeit und Dauer folgen dem Weinzustand, nicht einem Kalender
• Jedes Aufrühren verfolgt ein Ziel: Textur, Schutz oder Gerbstoffbindung
• Der Sauerstoffeintrag jedes Vorgangs ist Teil der Abwägung

Abgrenzung

Bâtonnage ≠ Hefelager: das Hefelager ist der ruhende Kontakt mit dem Trub, die Bâtonnage sein aktives Aufrühren. Bâtonnage ≠ Oxidation: das Rühren trägt Sauerstoff ein, zielt aber auf Reifung. Ohne die gesteuerte Hefereifung wird das Rühren zur Gewohnheit.