Bordeaux zu Fisch
Bordeaux passt häufiger zu Fisch, als die alte Regel „kein Rotwein zu Fisch“ vermuten lässt – entscheidend ist nicht die Farbe des Weins, sondern sein Zustand. Der metallisch-fischige Nachgeschmack, den manche Kombination hinterlässt, geht vor allem auf Eisen im Wein zurück, nicht auf das Tannin. Ein reifer, gut eingebundener und eher kühl servierter Bordeaux kann Fisch begleiten; ein junger, kräftiger weniger.
Woher der fischige Nachgeschmack kommt
Der unangenehme Eindruck, den viele kennen, hat eine messbare Ursache. Eine japanische Studie von 2009 wies nach, dass vor allem Eisen im Wein den fischigen Nachgeschmack auslöst: Die Eisen-Ionen beschleunigen den Abbau der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Fisch und Meeresfrüchten, wobei flüchtige Aldehyde entstehen, die wir als fischig, metallisch oder ranzig wahrnehmen. Band man das Eisen, verschwand der Nachgeschmack; gab man Eisen zu, wurde er stärker. Mit dem Tannin ließ sich der Effekt dagegen kaum erklären. Die alte Regel hat also einen wahren Kern, aber den falschen Grund.
Welcher Bordeaux – und welcher Fisch
Rotweine enthalten tendenziell mehr Eisen als Weißweine, kräftige Stile mehr als leichte. Ein leichter, reifer und gut eingebundener Roter hat damit die besseren Chancen am Fisch als ein junger, konzentrierter. Auch der Fisch ist kein einheitlicher Partner: Ein kräftiger, fetterer Fisch wie Thunfisch, Lachs oder Seeteufel – oder ein Gericht mit Sauce und Röstaromen – trägt einen Rotwein deutlich besser als ein zart pochiertes Filet. Mehr zur Rolle des Zustands steht unter Struktur.
Am heikelsten sind rohe oder sehr zarte Meeresfrüchte wie Austern und Muscheln. Sie sind fein, salzig und reagieren besonders empfindlich auf den Eisengehalt eines Rotweins – hier kippt der Eindruck am schnellsten ins Metallische. Je kräftiger ein Gericht zubereitet ist, desto mehr verträgt es Wein mit Struktur.
Temperatur und Zustand als Hebel
Wer einen Rotwein zum Fisch probiert, sollte ihn eher kühl servieren, um 15 bis 16 Grad. Das beruhigt das Tannin und rückt den Wein näher an das Gericht. Ob eine Kombination gelingt, hängt am Ende stärker davon ab, wie weit der Wein integriert ist, als von der Rebsorte. Klassisch gelingen so gegrillter Thunfisch oder ein kräftiger Lachs neben einem leichten, reifen Roten oft besser, als die Regel erwarten lässt. Ein gereifter Bordeaux, dessen Gerbstoff eingebunden ist, tritt nicht in Konkurrenz, sondern begleitet.
Unser eigener Reflex
Ehrlich gesagt ist für die meisten Fischgerichte ein Weißwein der naheliegende Partner – und die Suite hat dafür ihre Weißweine, etwa Louré. Greift man doch zum Roten, dann zu einem reifen, ruhigen. So wird die Frage nach Bordeaux zu Fisch keine des Verbots, sondern der Aufmerksamkeit für beide Seiten. Wie sich derselbe Gedanke beim Käse zeigt, steht unter Bordeaux zu Käse.
Bordeaux zu Fisch ist damit kein Stilbruch, sondern eine Frage des Zustands. Nicht jeder Wein eignet sich, und nicht jede Kombination überzeugt – aber wer den Wein im Glas und das Gericht auf dem Teller ernst nimmt, findet öfter eine ruhige Verbindung, als die Regel erlaubt.