Bordeaux zum Grillen
Derselbe Rotwein, der zu einem in der Pfanne gebratenen Steak makellos schmeckt, kann neben demselben Stück vom Grill plötzlich kantig und bitter wirken. Der Grund liegt selten an der Wahl des Fleisches, sondern an dem, was das offene Feuer damit macht: Es fügt der Kruste mehr Röstung hinzu, oft eine Spur Verbranntes und fast immer etwas Rauch. Das Grillen ist damit weniger eine Frage des Teilstücks als eine eigene Würze — und diese Würze verschiebt, welcher Wein danebensteht.
Was das Feuer am Essen verändert
Auf dem heißen Rost laufen zwei Vorgänge nebeneinander. Der eine ist die Bräunung, bei der sich Eiweiß und natürlicher Zucker an der Oberfläche zu einer Kruste verbinden und dabei hunderte von Aromastoffen entstehen — die röstigen, nussigen, an Kaffee erinnernden Noten, die gebratenes Fleisch überhaupt erst herzhaft machen. Steigt die Hitze weiter, kommt ein zweiter Vorgang dazu: An den dunkelsten Stellen verbrennt die Oberfläche wirklich, und Verbranntes schmeckt bitter. Dazu tritt der Rauch, der entsteht, wenn Fett und Holz in die Glut tropfen und verbrennen. Ein gegrilltes Gericht bringt also drei Dinge mit, die aus der Pfanne so nicht kommen: eine kräftigere Röstkruste, einen Anflug von Bitterkeit und mit dem Rauch eine ganz neue Geschmacksrichtung.
Wo das dem Wein hilft und wo es ihm zusetzt
Für einen im Fass gereiften Bordeaux ist die Röstkruste ein Gewinn, denn die getoasteten Fassnoten des Weins und die Röstaromen der Kruste liegen nah beieinander und verstärken sich gegenseitig. Fett und Eiweiß des Fleisches binden zugleich einen Teil des Gerbstoffs, sodass ein tanninbetonter Wein weicher wirkt, als er allein im Glas wäre — derselbe Mechanismus, der Bordeaux und rotes Fleisch so verlässlich zusammenbringt. Die stark verbrannten Stellen arbeiten in die Gegenrichtung: Ihre Bitterkeit und die Bitterkeit eines noch jungen, unreifen Gerbstoffs addieren sich, und beide Seiten wirken härter. Ein sehr junger, gerbstoffbetonter Wein trifft an einem stark angekohlten Stück deshalb auf seinen eigenen Widerspruch, während ein Wein mit bereits eingebundenem Gerbstoff die Röstung aufnimmt, ohne bitter zu werden. Welche Bestandteile eines Weins dabei überhaupt angesprochen werden, beschreiben wir im Kontext zur Struktur.
Die Marinade entscheidet oft mehr als das Fleisch
Am stärksten verschiebt sich die Kombination durch das, was auf dem Fleisch liegt. Eine süße Grill- oder Barbecuesauce bringt Zucker mit, und Süße im Essen lässt einen trockenen Rotwein herber und saurer schmecken; je klebriger die Glasur, desto mehr Gerbstoff scheint der Wein auf einmal zu haben. Rauch und Süße verlangen dabei nach Verschiedenem — der Rauch nach einem Wein mit Substanz, die Süße nach einem mit Frucht und wenig Kante. Je süßer und rauchiger das Gericht, desto besser fährt man mit einem jungen, fruchtbetonten Roten wie unserer Gigue, der Saft und Bewegung mitbringt, statt mit Gerbstoff dagegenzuhalten. Und weil am Grill oft in der Sonne getrunken wird, lohnt der Blick auf die Serviertemperatur: Ein etwas kühler ausgeschenkter Rotwein wirkt frischer und weniger alkoholisch, ein zu warm servierter schwer und breit.
Das Grillen ist am Ende so sehr Würze wie das Fleisch selbst. Ein einfach gegrilltes Stück mit Salz und etwas Rauch lässt von einem gereiften Bordeaux am meisten übrig; eine dick glasierte Rippe deckt ihn eher zu und nimmt lieber die junge, fruchtige Seite. Wer vorher bedenkt, was Feuer und Sauce mit dem Essen anstellen, wählt die Flasche nicht mehr nach dem Fleisch, sondern nach der Zubereitung — und liegt damit fast immer richtiger.