Phenol-Protein-Interaktion: Bindung, nicht Reaktion

Der Maßstab

Eine nichtkovalente Bindung ist umkehrbar und hängt von Temperatur, pH-Wert und Konzentration ab; sie beschreibt eine Anlagerung, nicht eine chemische Umwandlung der beteiligten Stoffe.

Kriterien

• Die Anlagerung beruht auf schwachen, umkehrbaren Kräften
• Sie hängt von pH-Wert, Temperatur und Konzentration ab
• Sie betrifft Gerbstoffe und Proteine, nicht Farb- oder Säurebestandteile
• Ihr Ergebnis reicht von löslicher Anlagerung bis zur Ausfällung

Abgrenzung

Phenol-Protein-Interaktion ≠ Schönung: Die Schönung nutzt diese Bindung gezielt, die Interaktion selbst ist der zugrunde liegende Vorgang. Phenol-Protein-Interaktion ≠ Adstringenz: Adstringenz ist die wahrgenommene Folge im Mund, die nichtkovalente Bindung ihre stoffliche Ursache.