Phenolmanagement: Steuerung, nicht Zusatz

Der Maßstab

Eine gesteuerte Extraktion nennt die Größen, an denen sie ansetzt: Maischedauer, Temperatur, mechanische Bearbeitung und Dauer des Ausbaus. Ohne benannte Stellgrößen ist von Steuerung nicht zu sprechen.

Kriterien

• Es benennt die Stellgrößen, an denen es ansetzt
• Es betrifft Aufnahme, Bindung und Abbau vorhandener Phenole, keinen Zusatz
• Es reicht von der Lese über die Maische bis in den Ausbau
• Sein Ergebnis ist am Wein messbar, nicht an einer Maßnahme

Abgrenzung

Phenolmanagement ≠ Maischestandzeit: Die Maischestandzeit ist eine einzelne Stellgröße, das Phenolmanagement das Zusammenspiel aller. Phenolmanagement ≠ Phenol-Protein-Interaktion: Die gesteuerte Extraktion bestimmt, welche Phenole vorliegen, die Interaktion, wie sie sich später binden.