Physiologische Reife: Traube, nicht Zucker

Der Maßstab

Die physiologische Reifebeurteilung liest den Reifezustand an mehreren Merkmalen zugleich ab: an Kernfarbe, Tanninreife und dem Rückgang grüner Aromen. Ein einzelner Zuckerwert ersetzt sie nicht.

Kriterien

• Die Kerne sind braun und lösen sich von der Schale
• Die Tannine der Schale schmecken reif, nicht grün
• Grüne, pflanzliche Aromen sind zurückgetreten
• Zucker und Säure stehen in ausgewogenem Verhältnis

Abgrenzung

Physiologische Reife ≠ Zuckerreife: die eine misst den Beerenkörper, die andere allein das Mostgewicht. Physiologische Reife ≠ phenolische Reife: die phenolische Reife ist ein Teil davon, die physiologische Reifebeurteilung fasst mehrere Teile zusammen.