Polymerisation: Verkettung, kein Zustand

Der Maßstab

Die gesteuerte Phenolkondensation leitet Tempo und Ausmaß der Verkettung aus Sauerstoffführung und Zeit ab, nicht aus einem festen Zielwert. Maßgeblich sind der Phenolbestand des Weins, der Sauerstoffeintrag und die Dauer des Ausbaus.

Kriterien

• Die Verkettung folgt dem Sauerstoffeintrag, nicht einem festen Termin
• Farb- und Gerbstoffveränderung entstehen aus derselben Reaktion
• Das Ausmaß bleibt an den vorhandenen Phenolbestand gebunden
• Der Vorgang ist gerichtet und nicht umkehrbar

Abgrenzung

Polymerisation ≠ Oxidation: Oxidation ist der Sauerstoffeintrag, die Polymerisation eine seiner Folgen. Polymerisation ≠ Tanninreife: Tanninreife beschreibt die Wahrnehmung des Ergebnisses, die gesteuerte Phenolkondensation den molekularen Weg dahin.