Tanninreife: Zustand der Gerbstoffe

Der Maßstab

Eine verkostete Tanninreife benennt, woran sie beurteilt wurde — am Biss von Schale und Kern, nicht an einem Messwert. Denn kein Laborwert allein bildet ab, ob ein Gerbstoff reif oder grün wirkt.

Kriterien

• Die Reife ist an den Zustand der Gerbstoffe gebunden, nicht an das Mostgewicht
• Ihre Beurteilung — Beerenverkostung oder Analytik — ist benannt
• Sie bleibt eine Aussage über Schale und Kern, nicht über die ganze Beere

Abgrenzung

Tanninreife ≠ Zuckerreife: Zucker und Gerbstoffe reifen auf verschiedenen Uhren, sodass eine Beere süß und zugleich grün sein kann. Tanninreife ≠ Tanninqualität: Reife ist ein Zustand im Verlauf, Qualität die Eigenschaft des Ergebnisses. Eine verkostete Tanninreife trennt beide.