Proteintrübung: Stabilitätsmangel, kein Fehler

Der Maßstab

Die hitzegeprüfte Proteinstabilität gilt als erreicht, wenn eine Wärmebehandlung der Probe keine Trübung mehr hervorruft. Sie beurteilt einen Wein an seiner Reaktion auf Wärme, nicht an seiner Klarheit im kühlen Zustand.

Kriterien

• Die Trübung entsteht aus hitzeinstabilen Proteinen, nicht aus Weinstein
• Sie zeigt sich unter Wärme, nicht zwingend im kühlen Wein
• Sie betrifft die Klarheit, nicht den Geschmack
• Ihr Nachweis erfolgt über eine Wärmeprüfung der Probe

Abgrenzung

Proteintrübung ≠ Kältestabilisierung: diese entfernt kältebedingten Weinstein, nicht hitzeinstabiles Protein. Proteintrübung ≠ Trübungen im Wein: jenes ist der Oberbegriff, während die hitzegeprüfte Proteinstabilität allein die Proteinfraktion beurteilt.