Bouillabaisse marseillaise – Safran-Fischtopf mit Rouille

Der Safran-Sud

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Fenchel, Lauch und Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten glasig schwitzen, ohne Farbe zu nehmen. Tomatenmark, gewürfelte Tomaten, Orangenschale, Lorbeer und Thymian zugeben, kurz mitrösten, dann die Fischkarkassen und -köpfe einrühren. Mit dem Wasser auffüllen, den Safran zugeben und alles 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und die Karkassen kräftig ausdrücken.

Kartoffeln garen

Den passierten Sud zurück in den Topf geben und abschmecken. Die Kartoffelscheiben einlegen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen, bis sie weich, aber noch nicht zerfallen sind. Eine Kartoffelscheibe für die Rouille beiseitelegen.

Die Rouille rühren

Knoblauch mit Safran, Piment d'Espelette und etwas Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Das Eigelb und die beiseitegelegte gekochte Kartoffel unterrühren, dann das Olivenöl nach und nach einarbeiten, bis eine dicke, leuchtend orange Creme entsteht. Mit einem Löffel heißem Sud geschmeidig rühren.

Den Fisch pochieren

Den Sud zum sanften Sieden bringen. Zuerst die festen Fischstücke wie Seeteufel und Knurrhahn einlegen und 8 Minuten ziehen lassen, dann die zarteren Stücke zugeben und weitere 4 Minuten sanft pochieren, bis das Fleisch glasig-fest ist. Den Topf vom Herd nehmen — der Fisch soll saftig bleiben.

Anrichten & servieren

Die Baguettescheiben rösten und mit Rouille bestreichen. Traditionell zuerst den Sud mit den Rouille-Croûtons reichen, danach Fisch und Kartoffeln auf einer Platte — oder alles zusammen in tiefen Tellern. Großzügig, duftend, zum Teilen.