Bouillabaisse marseillaise – Safran-Fischtopf mit Rouille
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Aus Karkassen und Köpfen einen kräftigen Sud ziehen und ihn gut durchseihen, er ist das Fundament des Gerichts.
- Die Fische nach Festigkeit gestaffelt zugeben, feste zuerst, zarte zuletzt, damit alles gleichzeitig gart.
- Den getrockneten Orangenschalen-Streifen und den Safran nicht auslassen, sie geben der Bouillabaisse ihren Charakter.
- Die Rouille mit einer im Sud gegarten Kartoffel binden, so wird sie sämig und stabil.
- Traditionell wird zuerst der Sud mit Brot und Rouille, dann der Fisch serviert.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Bouillabaisse marseillaise?
Der Prélude. Seine Struktur trägt den safrangoldenen Sud und die Knoblauch-Rouille, während kühle rote Frucht und feine Salzigkeit die Mittelmeerfische und die Orangenschale aufnehmen. Der weiße Louré stellt seinen Gehalt gegen den kräftigen Sud und fängt Safran, Fenchel und Olivenöl mit langem Nachhall auf.
Welche Fische gehören in eine Bouillabaisse?
Traditionell eine Mischung fester Mittelmeerfische wie Knurrhahn, Drachenkopf, Seeteufel und Petersfisch. Wichtiger als die genaue Auswahl ist Vielfalt und Frische. Verwenden Sie mehrere Sorten unterschiedlicher Festigkeit und heben Sie Karkassen und Köpfe für den Sud auf, der dem Gericht seine Tiefe gibt.
Wie gelingt die Rouille sämig?
Zerreiben Sie Knoblauch mit Safran und Salz zu einer Paste, arbeiten Sie eine im Sud gegarte Kartoffelscheibe und das Eigelb ein und gießen Sie das Olivenöl langsam in dünnem Strahl zu. So entsteht eine dichte, stabile Creme. Ein Löffel warmer Sud macht sie geschmeidig, falls nötig.
Wie wird die Bouillabaisse klassisch serviert?
In zwei Gängen: Zuerst reicht man den heißen, durchgeseihten Sud mit geröstetem Baguette und Rouille, die man ins Brot streicht. Danach folgt der pochierte Fisch mit den Kartoffeln. Diese Reihenfolge lässt beide Bestandteile für sich wirken und ist die traditionelle Marseiller Art.
