Schalenphenole: Stoff der Beerenhaut

Der Maßstab

Die extrahierbare Schalensubstanz misst nicht den gesamten Phenolgehalt, sondern den Anteil, der bei reifer Schale löslich wird. Unreife Schalen halten ihre Phenole zurück oder geben harte ab.

Kriterien

• Farbe stammt aus Anthocyanen, Struktur aus den Schalentanninen
• Maßgeblich ist der lösliche Anteil, nicht der Gesamtgehalt
• Die Reife der Schale entscheidet über Menge und Art des Auszugs
• Schalen- und Kernphenole werden getrennt betrachtet

Abgrenzung

Schalenphenole ≠ Kerngerbstoffe: die Schale liefert Farbe und weichere Struktur, der Kern härtere, bitterere Gerbstoffe. Schalenphenole ≠ phenolische Reife: die Schalenphenole sind der Stoff, die phenolische Reife ihr Zustand zur Lese. Die extrahierbare Schalensubstanz zählt nur, was eine reife Schale hergibt.