Schwefeldioxid: Menge und Wirkung

Der Maßstab

Die pH-abhängige Wirkfraktion bemisst Schwefeldioxid nicht an der zugesetzten Menge, sondern an dem Anteil, der beim herrschenden pH-Wert molekular und damit wirksam vorliegt.

Kriterien

• Die zugesetzte Menge teilt sich in freies und gebundenes Schwefeldioxid
• Vom freien Anteil wirkt allein die molekulare Form
• Der pH-Wert bestimmt, wie groß dieser molekulare Anteil ausfällt
• Gebundenes Schwefeldioxid trägt nicht zum Schutz bei

Abgrenzung

Schwefeldioxid ≠ Sulfite: Schwefeldioxid ist die zugesetzte Verbindung, Sulfite sind ihre im Wein gebundenen Formen. Schwefeldioxid ≠ Gesamtschwefel: der Gesamtwert summiert freie und gebundene Formen, während die pH-abhängige Wirkfraktion allein den tatsächlichen Schutz beschreibt.