Tannin im Wein
Tannin ist der Gerbstoff des Weins: eine Gruppe von Polyphenolen, die vor allem aus Traubenschalen, Kernen und Stielen stammt und beim Ausbau im Holzfass um Fasstannine ergänzt wird. Im Mund schmeckt man Tannin nicht im engeren Sinn, man fühlt es — als Griff, Trockenheit oder pelziges Ziehen. Diese Empfindung entsteht, weil Gerbstoffe sich an die Eiweiße im Speichel binden und dessen Gleitfilm vorübergehend aufheben. Wie viel Tannin ein Wein trägt und in welcher Verfassung, entscheidet mit darüber, wie lange er sich hält und wozu er am Tisch passt.
Woher der Gerbstoff kommt
Menge und Art des Tannins werden zum größten Teil im Weinberg entschieden und im Keller nur noch dosiert. Aus den Schalen kommen die weicheren, eher textilen Gerbstoffe, aus den Kernen die kantigeren, aus den Stielen — wenn man sie mitvergärt — eine kühle, grüne Note. Dickschalige Sorten wie Cabernet Sauvignon bringen von Haus aus mehr davon mit als Merlot, weshalb eine Cuvée mit hohem Cabernet-Anteil in der Jugend meist strenger wirkt. Im Keller legen dann Entrappung, Maischestandzeit und der Umgang mit dem Presswein fest, wie viel von diesem Potenzial tatsächlich in den fertigen Wein wandert.
Warum der Mund trocken wirkt
Adstringenz ist keine Geschmacksrichtung, sondern eine Tastempfindung. Gerbstoffe lagern sich an die prolinreichen Proteine des Speichels an, die den Gaumen sonst benetzen; fällt dieser Gleitfilm aus, reibt Zunge an Gaumen, und der Mund fühlt sich rau an. Bitterkeit ist etwas anderes, sie wird auf der Zunge geschmeckt und geht meist auf kleinere Phenolmoleküle zurück. Weil beides gemeinsam auftreten kann, wirkt ein Wein mit unreifem Gerbstoff oft nicht nur hart, sondern zusätzlich bitter. Wie sich diese Empfindungen zu einem Mundgefühl fügen, beschreiben wir im Kontext zur Textur.
Reifes Tannin beginnt im Weinberg
Ob Gerbstoff später samtig oder kratzig schmeckt, hängt weniger an der Menge als an seinem Reifegrad. Zuckerreife und phenolische Reife laufen nicht synchron: Ein Most kann analytisch fertig sein, während die Kerne noch grün sind und ihre Gerbstoffe entsprechend hart bleiben. Wir richten den Lesezeitpunkt deshalb parzellenweise an der phenolischen Reife aus und nehmen dafür in Kauf, dass einzelne Lagen später gelesen werden, als es der Zuckerwert allein nahelegen würde.
Was die Zeit mit dem Tannin macht
In der Flasche verbinden sich Gerbstoffmoleküle untereinander und mit den Farbstoffen zu längeren Ketten. Große Moleküle binden Speichelproteine schlechter, und so wirkt ein Wein mit den Jahren weicher, obwohl rechnerisch kaum Tannin verschwunden ist. Ab einer gewissen Größe bleiben die Ketten nicht mehr gelöst und setzen sich als Depot am Flaschenboden ab; ein Bodensatz in einem älteren Rotwein zeigt also an, dass diese Umbauarbeit stattgefunden hat. Verlässlich ist dieser Weg nur, wenn der Gerbstoff von Anfang an tragfähig war — aus hartem, grünem Tannin wird auch nach zehn Jahren kein samtiges. Dass wir unsere Weine erst freigeben, wenn sie trinkreif sind, hat hier einen seiner Gründe: Die Jahre, in denen sich das entscheidet, verbringen die Flaschen bei uns.
Tannin am Tisch
Was im Mund passiert, lässt sich beim Essen nutzen. Eiweiß und Fett binden Gerbstoffe, bevor der Speichel es tut; ein Stück Rind oder ein gereifter Hartkäse nimmt einem tanninbetonten Wein deshalb spürbar die Kante, während ein zartes Fischgericht darunter verschwindet. Auch die Serviertemperatur spielt hinein: zu warm eingeschenkt, treten Alkohol und Gerbstoff gemeinsam hervor, und der Wein erscheint härter, als er ist. So gesehen ist Tannin weniger eine Eigenschaft, die man mag oder nicht mag, als eine Auskunft darüber, wie ein Wein gebaut ist und wann er sich am besten zeigt — es lohnt sich, sie zusammen mit den übrigen tragenden Elementen zu lesen, die wir im Kontext zur Struktur beschreiben.