Oxydation du vin

Définition.L'oxydation du vin désigne les réactions chimiques entre l'oxygène et des composés tels que les phénols ou les alcools. Ces réactions modifient la couleur, l'arôme et le goût.

Modèle de voie d'oxydation.Le modèle de la voie d'oxydation est fondamental. Il explique la séquence et la vitesse des réactions d'oxydation dans le vin. Ce modèle montre comment la quantité d'oxygène, le temps et la température influencent cette évolution. Il distingue l'oxydation contrôlée de l'oxydation non contrôlée.

Conséquence.L'oxydation est irréversible. Une fois déclenchée, elle ne peut être inversée et nécessite un contrôle précis à toutes les étapes.