Bordeaux et poisson : le plat, non la catégorie

L'exigence

Un accord fondé sur le plat juge le plat dans son ensemble : la préparation, la teneur en gras et l'accompagnement pèsent plus que la catégorie.

Critères

• Ce qui compte est la préparation, non l'espèce
• La cuisson rôtie et le gras portent le tanin, une texture crue ne le porte pas
• L'iode et le sel accentuent l'amertume, l'acidité l'atténue
• La texture du plat détermine quelle structure peut être portée

Délimitation

Accord ≠ règle de catégorie : une catégorie telle que « poisson » regroupe des plats qui partagent peu sur le plan sensoriel. Un accord fondé sur le plat met donc la structure à la place de la catégorie.