Bordeaux zu Gemüse und vegetarischem Essen
Ein Teller mit geröstetem Wurzelgemüse, einer Pilzpfanne oder einem Linsenschmortopf stellt einen kräftigen jungen Bordeaux vor die schwerste Aufgabe. Was einem Rotwein am Steak entgegenkommt — Fett, Eiweiß und Salz, die dem Gerbstoff die Kante nehmen —, fehlt hier fast vollständig. Ein vegetarisches Gericht verlangt deshalb selten einen anderen Wein, aber fast immer einen weiter gereiften.
Warum Gemüse dem Gerbstoff nichts zu binden gibt
Am roten Fleisch legt sich das Tannin an Fett und Eiweiß und wirkt danach weicher; ein Gemüsegericht bietet ihm meist keine solche Oberfläche, sodass der Gerbstoff freisteht und im Mund voller und trockener erscheint, als er es neben einem Braten täte. Dazu kommen die Eigenheiten der Pflanze selbst. Bittere Noten von Chicorée, Kohl oder Grünkohl und der Gerbstoff verstärken sich gegenseitig, die Süße von geschmortem Wurzelgemüse lässt einen Wein herber und säurebetonter schmecken, und die grüne, krautige Seite mancher Gemüse trifft auf eine ähnliche Note, die junge Cabernet-Trauben ohnehin mitbringen. Am schwersten wiegt das Umami reifer Tomaten, gebratener Pilze oder gereiften Käses: Es dämpft die Frucht und schiebt Gerbstoff und Säure nach vorn. Was in dieser Lage am meisten hilft, ist die Frucht des Weins selbst — je offener und reifer sie wirkt, desto eher gleicht sie die herbe Seite eines Gemüsegerichts aus.
Die Stellschraube ist die Zubereitung
Am Gerbstoff eines fertigen Weins lässt sich bei Tisch nichts mehr ändern, am Gericht dagegen viel. Wer Gemüse röstet, schmort oder in der Pfanne bräunt, erzeugt genau die dunklen, herzhaften Aromen, die einem Wein am Fleisch sonst entgegenkommen; eine Kruste aus dem Ofen, ein Löffel gutes Olivenöl, braune Butter oder ein wenig geriebener Hartkäse geben dem Teller das Fett, das der rohen Pflanze fehlt. Pilze, gereifter Käse oder eine lange eingekochte Tomatensauce bringen dann jene Tiefe mit, die sie einem jungen Gericht sonst nehmen — dasselbe Umami, das einen Wein dünn erscheinen lässt, solange es im Hintergrund liegt, wird zum Bindeglied, sobald es die Hauptrolle übernimmt. Auch Salz und ein Spritzer Säure im Gericht helfen, weil beide die empfundene Herbe des Weins dämpfen und die Frucht wieder nach vorn holen. Am leichtesten fällt die Kombination deshalb bei kräftig gebratenen Pilzen, einem Auberginenschmorgericht oder gefüllten, überbackenen Gemüsen; am schwersten bei rohen Salaten und klar-säuerlichen Zubereitungen.
Und der Wein, der dazu passt
Weil das Gericht den Gerbstoff nicht abpuffert, kommt hier der Wein am besten zurecht, dessen Gerbstoff schon von selbst gelöst ist. Ein junger, straff gebauter Bordeaux stellt seine Struktur ungeschützt aus; ein weicher, fruchtbetonter Wein oder ein weiter gereifter Jahrgang, dessen Tannin sich über die Jahre gerundet hat, legt sich ohne Reibung an das Essen. Die fruchtige, bewegliche Art einer Gigue kommt einem Gemüseteller entgegen, und ein reifer Sarabande, dessen Gerbstoff Zeit hatte, findet dort seinen Platz, wo ein sehr junger Wein noch anecken würde. Ein Wein, den man ohnehin schon eine Weile im Keller hatte, ist hier oft die bessere Wahl als die jüngste Flasche im Regal. Es ist dieselbe Beobachtung, die unsere Entscheidung trägt, jeden Jahrgang erst bei Trinkreife freizugeben: Über das Paar entscheidet nicht die Kraft eines Weins, sondern seine Reife.
Ein vegetarisches Gericht ist damit weniger ein Problem, das gelöst werden will, als eine ehrliche Probe. Es zeigt einen Wein ohne die Polster, die ein Braten ihm leiht — und wer wissen möchte, wo ein Bordeaux gerade steht, erfährt es an einem Teller Gemüse oft zuverlässiger als an einem Steak.