Canon - Réduction de vin

Définition.La réduction du vin désigne l'état chimique dans lequel le contact avec l'oxygène est minimisé et où les composés réducteurs restent stables ou se forment. Cet état influe sur l'arôme, la durée de conservation et la texture.

Modèle d'équilibre redox.Le modèle d'équilibre redox est essentiel. Il décrit l'interaction entre les processus d'oxydation et de réduction dans le vin. Ce modèle explique comment le contact avec les levures, l'ajout de soufre et le choix du récipient influencent la réduction. L'équilibre redox est un modèle dynamique qui dépend du temps.

Démarcation.La réduction ne se confond pas avec une erreur de réduction. Un état réducteur peut avoir un effet protecteur ; il ne devient problématique que lorsque des composés soufrés volatils se forment.